наденица

С нарастване нивата на затлъстяване навсякъде по света, потребителите търсят все повече нискомаслени и нискокалорични храни. В резултат на тази тенденция производителите масово се ориентират към разработка на нови храни, особено в месния сектор.

Според доклад от 2009 г. пазарът на месни продукти в Европа е оценен на 118 млрд. евро, като се очаква да нарастне с 0.9% през тази година. Най-големият пазар е Германия, на който се падат 33% от западноевропейските месни продукти, следван от Франция и Италия. На петте водещи западноевропейски страни, в това число и Великобритания и Испания, се падат 80% от пазара на месни продукти в Западна Европа.

Правителствата на гореспоментатите страни, техните здравни служби и специалисти подтикват месната и хранителната индустрия като цяло да намали количествата на наситени мазнини в техните продукти.

Същевременно мазнините са важен компонент на месните продукти и подобряват характеристиките като сочност, плътност, съхранение и топлообмен. Не е толкова просто една мазнина да бъде заменена с друга. По принцип пълномаслените продукти са изходна точка към създаването на нови нискокалорични продукти – тежка задача, тъй като хранителната индустрия трябва да запази един важен фактор, а именно вкусът на месните продукти.

Тъй като храносмилането на липидите е бавно, мазнините създават чувство за ситост. Преформулираните продукти не създават такова чувство и затова хората поглъщат още по-големи количества храна – това е факт, който трябва да се има предвид при създаването на нови продукти.

Ако се добави повече чисто месо, неимоверно ще се повишат цените на продуктите, като най-лесният начин да се заменят мазнините е, да се добави повече вода. Въпреки това заместването с вода поражда технически проблеми, например как да се свърже тази вода. Възможно е развитието на бактерии. До момента свързването на водата се прави с помощта на хидроколоиди.

Заменянето на мазнините с различни хидроколоиди води до значителна промяна на структурата и вкусовите качества на месните продукти. Хамбургерите с мастно съдържание от 10% са много сухи и не са сочни, даже след кратко време стават трудни за дъвчене. Същата е ситуацията при вурстовете с 10%-но съдържание на мазнини, вместо нормалните 30-35%. Хидроколоидите, които се използват, често променят вкуса и текстурата. Първото впечатление е, че дъвчете гума. Сензорните впечатления са много кратки и различни от истинската месна текстура. В Скандинавия например нискокалоричните храни играят важна роля при някои хранителни режими. Месна компания, създала комбиниран и успешен заместител на мазнините. Системата се състои от няколко компонента, като картофените фибри и скорбяла са главните. С мастно съдържание от 3%, продуктите напълно отговарят на очакванията на купувачите.

повече в брой 1/2012 г.