канола

В изследване от Канада се стига до извода, че протеините от канола /генетично модифицирано рапично олио с най-ниски количества на наситени мазнини, с богато съдържание на намаляващи холестерола моно-ненаситени мазнини и най-добрият източник на омега-3 мазнини/ увеличават влажността и сочността на месото.

Изследователи от Мемориал Юнивърсити оф Нюфаундленд и Франсиз Хавиер Юнивърсити, подготвили протеинови хидролизати от канола, използвайки натурални ензими, отбелязват, че в допълнение на подобрения капацитет на задържане на водата, хидролизатите проявяват висока антиоксидантна активност.

“Тези резултати предполагат, че протеиновите хидролизати от канола могат да бъдат полезни по отношение на тяхната функционалност и от това следва, че могатолио успешно да бъдат прилагани в хранителната индустрия за производството на такъв тип храни” – пише в доклада на изследователите във списанието “Food Chemistry”.

Протеиновите хидролизати предлагат в месната индустрия алтернатива на фосфатите, които понастоящем се използват в този сектор за запазване на “сочността” на месото, свързвайки водата с месото. Адитивите като Е450 (дифосфати), Е451 (трифосфати) и Е452 (полифосфати) са често добавяни. Изследванията, обаче, сочат, че фосфатите могат да внесат известно безпокойство относно здравословните им ефекти върху определени сегменти от обществото, най-вече хора с проблеми в бъбреците и диабет.

В новото изследване са използвани два вида натурални ензими – Alcalase и Flavourzyme, за получаване на протеинов хидролизат от канола. Изследователите отчитат, че типът ензими, използвани в процеса, влияе върху антиоксидантната активност, като хидролизатите получени, използвайки Flavourzyme показват по-високи нива от смесения тип или употребата само на Alcalase. За измерване на антиоксидантната активност са използвани методите - антирадикалова активност спрямо свободен радикал DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилхидразил) и редукционна способност.

Изследователите докладват, че при приложение в месни продукти хидролизатите повишават капацитета на задържане на водата и подобряват качествата при готвене. И тук отново Flavouzyme хидролизатите дават по-добри резултати от смесването на ензимите или използването само на Alcalase.

“Съставът на ензимно получен протеинов хидролизат определя неговите функционални свойства, а оттам и потенциалното му приложение в хранителната индустрия. Сред изследваните хидролизати тези, получени чрез употребата на Flavourzyme, са превъзхождащи останалите по отношение на тяхната антиоксидантна активност и капацитет на задържане на водата”, отбелязват изследователите в доклада си.

Те забелязват, че при хидролизния модел на Flavourzyme има тенденция за получаване на протеинови хидролизати с ниско молекулярно тегло, което, може би, стои в основата на по-добрите резултати по отношение на вече отбелязаните свойства. “Това е, може би, защото по-малките фрагменти от пептиди имат по-голяма хидрофилност” – пише Никол Къмби, ръководител на изследователския проект.

“И все пак съставът на пептидите във всяка от фракциите също би могъл да играе сериозна роля. Трябва да бъдат проведени допълнителни проучвания за установяване на точния аминокиселинен строеж на хидролизатите, получени по този начин и тяхната връзка с капацитета на задържане на вода при месните продукти” – заключават Къмби и нейните колеги.

Сп. ХИТ