обработка

Познавате ли някакъв вид месо, което съдържа много протеини, с високо хранително съдържание е, бедно на мазнини, освен това икономично, предлагащо много и различни варианти за приготовлиние? Всеки  технолог, всеки гурме експерт, но и всеки обикновен консуматор знае какъв е отговорът на този въпрос. Това е пилешкото, едно от най-предпочитаните и най-вкусните видове месо, освен че е здравословно и поносимо за джоба на повечето хора.

За коментар на полезността на пилешкото месо списание „ХИ&Т” потърси професионалното мнение на г-н Димитър БЕЛОРЕЧКОВ, заместник-председател на Съюза на птицевъдите в България.

- Как ще коментирате твърдението, че пилешкото месо влияе върху раковите заболявания и по-конкретно провокира рак на млечните жлези, дори при малки момиченца?

- Абсолютна заблуда, която някой пуска в информационното пространство, защото пилешкото е най-диетичното месо. Заешкото и пилешкото месо са най-благоприятни за човешкия организъм.

- Защо макар и в много редки случаи пилешкото месо, закупено в насипно състояние, има привкус на химически вещества?

- В България е забранено да се продава насипно птиче месо, тъй като настъпват окислителни процеси, а може и това месо да е вносно. Щом не е опаковано, вече поражда съмнение, въпреки, че е в хладилна витрина. В ЕС при измиването на пилетата не се използват химикали, а само вода, за разлика от Америка. В САЩ закланите пилета се третират с хлорни дезинфектанти. Никой в Европа не купува американски пилета. Те третират и яйцата с химикали. 

Човекът си дава бързо сметка за значението на птиците в хранителния му режим и започва да ги отглежда при домашни условия. Предполага се, че птиците започват да се отглеждат при домашни условия най-напред в Азия преди около повече от 4 хилядолетия. В Европа се развива посредством търговията с Персия. Интензивността в консумирането на пилешко месо варира през отделните епохи, като най-слабо се употребява през Средновековието. Тогавашните аристократи и благородници предпочитат други видове месо, които са по-богати на мазнини. През XVI век консумацията на пилешко месо излиза на преден план. Това е по време на Индустриалната революция, когато започва масовото отглеждане на птиче месо, за да се стигне до наши дни, в които пилешкото е едно от най-евтините видове месо, можещи да се намерят на пазара.Възрастта на птицата и нейният пол определят качеството на месото и хранителното му съдържание. Пуйката все по-често се консумира и през цялата година. Най-добрата  птица е около 3 килограма, съдържа голямо количество полутлъсти мазнини, които правят месото й по-вкусно.Някои консуматори предпочитат да използват кокошката основно за супи и яхнии, тъй като месото й е по-мазно и жилесто, ароматно, но с по-лоша структура от пилешкото. Други потребители се колебаят при избора си в зависимост от това дали птицата е отглеждана при домашни или промишлени условия. Птиците, отглеждани при домашни условия, се хранят със зърно, така че месото им е по-вкусно и съдържа по-малко мазнини.

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ПТИЧЕТО МЕСО

Различните части на пилето са с различна хранителна стойност. Бялото пилешко месо без кожа съдържа най-малко мазнини и е с най-ниско съдържание на холестерол. Пилешката кълка е с по-малко протеини в сравнение с бялото месо и тройно повече мазнини, както и дреболиите на пилето. Пилешките дробчета например съдържат девет пъти повече холестерол в сравнение с пилешките гърди. Червеното месо не е по-богато на протеини, въпреки че много хора вярват в обратното. Съдържанието им е подобно на това в останалото месо. Пилешкото изпъква с високото си съдържание на витамин В3, желязо и цинк, като червеното месо е и с по-високо съдържание на фосфор и калий. Въпреки че пилешките субпродукти - дробчета, сърца и воденички - са по-богати на холестерол, те не трябва да се подценяват, защото съдържат и големи количества минерали и витамини и преди всичко витамини А, С, и В12. Кожата е друг основен фактор за хранителната стойност на пилешкото месо. 100 грама пилешко месо с кожа съдържа 167 калории; 9.7 грама мазнини и 110 милиграма холестерол. Същото количество пилешко без кожа има 112 калории; 2.8 грама мазнини и 96 мг холестерол. За сметка на това съдържанието на витамини и минерали е еднакво и в двата случая.Важно е да можем да изберем на пазара най-добрите части пилешко месо за готвене. Можем да купим цялото пиле, без да е почистено или напълно обработено за готвене, без кожа и с малко дреболии (само воденичката, сърцето и дробчето). Ако купуваме само отделни части от пилето (гърди, бутчета и крилца) месото се съхранява по-лошо.Доброто пиле трябва да е бяло или леко жълтеникаво на цвят – в този случай цветът се дължи на това, че е хранено с царевица. Кожата не трябва да бъде разкъсана и бутчетата не трябва да са разделени от тялото. Петна по кожата, месото или шията са индикатори, за това, че месото не е прясно.

КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА

Пилешкото месо подлежи на много видове кулинарни обработки. Най-често срещано е печеното пиле, защото тогава вкусът му е най-силно изразен. Може да се приготвя и със зеленчуци и ароматни билки, мариновано или със сос. Преди да се постави в съответния съд за готвене, пилето трябва да се размрази и измие добре с вода. Много са начините за обработването му: цяло или на парчета; пържено, печено, сварено, мариновано, задушено във фурната, на грил, в микровълновата фурна, осолено.Правилното разфасоване на пилето включва разрязването му по дължина на гръбнака на две равни части. След това се отделят гърдите с крилата, които също могат да се разделят едно от друго. След това се отрязват бутчетата, а те от своя страна могат да се разделят на горно и долно бутче. Пилешките гърди са най-подходящи за направата на филе и можем да ги купим цели или предварително приготвени като филе. Месото им е по-сухо в сравнение с бутчетата, тъй като са по-бедни на мазнини. По-младите пилета са по-подходящи за приготвяне във фурната, докато по-старите изискват по-продължителна термична обработка като варене. Професионалните готвачи и домакините прекрасно знаят, че за супи и бульони най-подходящи са крилата и гръбнака на пилето. Много вкусна част от пилето са бутчетата и крилцата му, перфектни за барбекюта. С пилешко месо се приготвят и много продукти, които служат за основа на хамбургери, пици и специални салати.

 

Материалът подготви: Галина АНГЕЛОВА