1

На пръв поглед Камембер не изглежда като застрашен вид. В действителност, мекото узряло сирене изглежда точно обратното: триста и шестдесет милиона пити се произвеждат годишно във Франция. То е популярно в САЩ, защото се използва при производство на бисквити, а е второто по продажби сирене на френските пазари. Ако сте ценители на сиренето, тогава сигурно търсите пита, направена според точните спецификации, които й позволяват да бъде подпечатана с френски етикет, който гарантира произход от определен регион във Франция, Направено по исторически точен начин. Това сирене се нарича Camembert de Normandie и неговият увеличаващ се недостиг означава, да държим очите си отворени за негови фалшификати от извара. Вие също трябва.

Подобно на още по-известеният си роднина Бри, Камембер е меко сирене. Когато го видите на луксозното плато със сирене, ще разпознаете неговия дебел, кремообразен център. Ако се остави достатъчно дълго, то ще бъде еластично. (Бри, от друга страна, ще се втечни). Кората, която трябва да ядете, трябва да изглежда малко кефаникава. Ако е твърде блестящо бяла значи ядете индустриална версия. (Разбира се, прекалено много кафяво означава, че сиренето не е първокачествено) Специалистите по сиренето се изумяват когато попаднат на Камембер и етикетите върху него гласят: "гъби", "масло", "сметана", "трюфел" и "задушено зеле". Вярвайте или не, задушеното зеле е хубаво нещо.

Camembert de Normandie трябва да се приготвя с нефилтрирано сурово мляко със съдържание на мазнини най-малко 38 процента, което идва от крави от провинцията на френската Северна Нормандия, отглеждани при строги условия - трева и сено само от местни пасища. Млякото трябва да бъде ръчно омесено в четири или повече слоя в специфични форми. Млякото се транспортира не по-далече от разстоянието, което кравите бавно изминават в търсене на прясна трева.

Ако това е сиренето, което търсите, особено извън Франция, тогава късмет. Днес едва четири милиона от 360-те милиона пити, произведени годишно - само малко над 1% - са истинската сделка, и тъй като малките ферми са "избутани" от големите вериги магазини, броят им бързо намалява.

Днес можете да разчитате само на няколко ферми, които добиват мляко и произвеждат сиренето по традиционен начин. Преди десетилетие този брой беше по-голям. Всичките три - La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup и Fromagerie Durand са в Нормандия. Те са златният стандарт на Камембер. И те съществуват толкова дълго, колкото непринудените закони, регулиращи продажбите на сурово мляко, им позволяват.

Защо не съществуват повече малки производители на камембер? Защото през 2007 г. имаше "война на сиренето". Няколко големи производители на Камембер (имената, които някои хора биха могли да признаят: Lactalis и Isigny-Sainte-Mere) се стремяха да намалят конкуренцията. Те отидоха в съда, за да променят правилата. Вместо сурово мляко, попитаха, дали могат да използват пастьоризирано мляко? Пастьоризираното сирене е по-евтино, защото производителите могат да използват много млечни източници и да го произведат в по-големи партиди, постигайки съвсем малки вариации в качеството му. Малките производители, които искаха да се придържат към стария начин, се отправиха от другата страна на битката.

След една година "Камемберска война", малките ферми излязоха на върха: Френското правителство реши, че само сурово мляко може да се използва за оригиналното сирене Камембер. По-големите производители отпаднаха от истинската камемберска раса. Те все още правят версия, но това е лош заместител - видът с непроницаемата коричка и мекия, гумен пластмасов център. Това сирене е Camembert fabrique en Normandie, което не е същото.

Наистина ли ни е грижа дали това е сурово мляко или пастьоризирано? Да и не. Индустриалното сирене е по-евтино. (Съществуват и индустриални варианти на сирене от сурово мляко, но те също са еднакви, без вариациите между питите, които ценителите ценят.)

Качеството на сиренето много зависи от качеството на суровото мляко. Когато млякото се нагрява, то губи всички прекрасни микроорганизми, които придават на сиренето усещането за уникалност. Сиренето от сурово мляко живее и диша от здравето на животните, качеството на тревата, грижата, с която дават млякото си. Промишлените производители съзнателно събират и стандартизират млякото, което използват. "Те го третират като празно платно за производство на сирена, вместо да се опитват да разкрият потенциала си", казва Франсис Пърсивал, съавтор на "Reinventing the Wheel", книга за сирената от едно стопанство. Дори принц Чарлз обсъжда дебатите, като се застъпва за суровото мляко на конференцията за климата през 2015 г.

Да си купите Камембер е сложно, ако живеете в САЩ. Камембер не се внася на щатския пазар, дори и чрез Amazon Prime. От 1949 г. насам FDA регулира всички сирена от сурово мляко. Всичко, което е на възраст под 60 дни - продължителността на времето, през което правителствената агенция смята, че ще убие вредните патогени - не може законно да бъде внесено в САЩ. Тъй като Камембер остарява едва половината време, обикновено един месец, то е забранено. Някои хора говорят за черен пазар на любителите на сиренето, но вместо да рискувате да го пренасяте вкъщи в куфара си, най-добре е да се върнете по правия път и да купите пастьоризирана версия в Америка.

Намирането на сирене, направено по оригиналната рецепта от 1791 г. - датата, в която мнозина вярват, че Камембер е създадено е все по-невъзможно, дори във Франция. Така че преди да изчезне, направете всичко възможно да се насладите отново на сиренето. Ако живеете в САЩ, има производители, които могат да ви изпратят пита, достойна за вашата багета: Сиренето на Мъри продава пастьоризирана версия под свое име или можете да опитате Bent River от Alemar Cheese Co. в Минесота.

И тогава, когато имате време и ресурси, се отправяйте към Франция и открийте истински автентичен Камембер, който да консумирате.

Bloomberg

Превод: Емил АНГЕЛОВ