salt

Хранителната индустрия е изправена пред проблема с намаляване на солта. Но как може това важно вещество в приготвянето и съхранението на храната да бъде заменено, без това да се забележи от потребителите? Вредното влияние на големите количества сол вече нееднократно е установено и доказано при различни научни изследвания.

Огромен брой учени свързват големия прием на сол с високо кръвно налягане (хипертония), главен рисков фактор за сърдечно-съдовите заболявания – причиняващи 50% от смъртните случаи в Европа. Борбата със сърдечно-съдовите заболявания в годишен план струва на ЕС близо 169 млрд. евро (202 млрд. долара).Във Великобритания, Ирландия и САЩ над 80% от приема на сол става чрез полуготовите храни, като 20% идват от месните продукти, 35% от зърнените снаксове. Намаляването на солта в тези продукти представлява голямо технологично предизвикателство пред производителите.

Освен характерния си вкус, солта изпълнява голям брой други функции. При преработените месни продукти тя провокира протеините да повишат своята активност при свързване с водата, също така подобрява техните съставни качества, спомага за формиране на стабилни мастни депа и не на последно място удължава годността на продуктите, благодарение на антибактериалния си ефект. Еойн Дезмънд, главен изследовател към ирландската компания „АлинОл ингредиентс”, смята, че пазарът на продукти с ниско съдържание на сол все още е незначителна ниша, тъй като цената на продуктите  е много по-висока. Въпреки настоящите пречки за създаване на такива продукти, технологиите непрекъснато се усъвършенстват и дори вече има 3 предложения за намаляване на солта в месните изделия, едно от които включва технологични промени, както и много спорове.

АЛТЕРНАТИВИ НА СОЛТА

Първата възможност е да се използват алтернативи на солта – най-вече калиев хлорид. Обаче при смесването му с натриев хлорид се получава метален и по-горчив вкус, различен от този на солта. Смесването на 25-40% на калиевия с натриев хлорид може би е най-удачният вариант, при който промените във вкуса не са толкова осезателни. Ако се влагат по-високи концентрации калиев хлорид, трябва да се използват и маскиращи агенти, прикриващи острия вкус.

В магазините вече има много заместители на солта – Lo salt, Saxa So-low и Morton Lite Salt. Друг продукт е Pansalt, при който над половината от натрия е заменен с калий, магнезиев слуфат и аминокиселината L-лизин хидрохлорид. Последната съставка обогатява „соления” вкус и заличава този на калия и магнезия. Не трябва да се подценява обаче фактът, че заместителите на солта действат вредно върху някои хора – тези с диабет тип-1, с бъбречни и сърдечни проблеми, тъй като организмът се натоварва допълнително с калий.Втората възможност е използването на обогатители на вкуса, като екстракти от мая, нуклеотиди и мононатриев глутамат.

Овкусителите активират съответните рецептори в устата и гърлото, което компенсира намаляването на солта.Третата алтернатива за намаляване на солта е оптимизацията на нейната форма, като се засили вкусът й и се намали количеството й.Проведено е проучване как кристалният размер и формата влияят върху възприемането на солта. „Люспестата” сол е най-функционална от гледна точка на разтворимостта, свързването и увеличеното рН. Наскоро индийски учени обявиха, че са създали специална сол с кръгли кристалчета, с която продуктът не е пресолен. Все още не е ясно обаче дали тя ще намери приложение в производството на месни изделия.

сп. ХИ&Т