Списание ХИ&Т

Маслиновото дърво е култура с дълга история, преплетена с човешката еволюция, която, заедно с пшеницата и лозата е основна храна за средиземноморското население. Значението на зехтина се дължи на неговите полезни качества, тъй като се е използвал не само като храна, но и като основен продукт в народната медицина. Качествата на зехтина се определят от химичните му параметри: степен на масленост, състояние на окисляемост, химичен анализ на неговия цвят и вкус.

Маслиново олио с ниска масленост не значи непременно олио с недобро качество. Значи, че е получено от здрави маслини, преработени под строг контрол на технологичните процеси. Качеството на зехтина се определя от комбинацията между климатичните фактори (почви и климатични пояси), вида маслиново дърво (генетични фактори) и агрономическите фактори (техника на отглеждане) и продължава с технологичните процеси.Вкусът, миризмата и цветът на зехтина зависят от съдържащите се съставки в маслиновия плод, които са извлечени от олиото, съдържащо се в тях. Като добро или нормално маслиново олио се определя това, което е чисто при филтриране и декантация. Като зехтин с ниско качество се определя този, който е тъмен на цвят, с частици от маслиновото пюре.Гамата на нормалните цветове на зехтина е представена от следните тоналности: сламено жълто, златисто жълто, зеленожълто, зелено и тъмно зелено. За зехтин с лоши качества се счита този с розовеещ, белезникав, сивокафеникав и тъмен цвят. Основно, златистожълтият зехтин се добива от по-сладки маслини, по-зрели, от по-късна реколта. Добър зехтин е този с вкус на зрял плод, зелен плод, ябълка, листа или билки.В сравнение със слънчогледовото олио, зехтинът е по-ароматен и вкусен, по-лесен за добиване, по-подходящ за пържене, тъй като не се изпарява при високи температури.

ВИДОВЕ ЗЕХТИН

Чист зехтин – в зависимост от качествата на плода и неговите свойства чистият зехтин се поделя на:

-  екстра чист зехтин – с нежен и деликатен вкус, киселинността му е по-ниска от 1 градус (1% киселинност).

-  фин чист зехтин – максималната му киселинност е 2 градуса.

Рафиниран зехтин – той е с блед цвят, киселинността му не надвишава 0.2 градуса, поради което е беден на витамини, фитостероли и съставки, отговарящи за приятния му аромат.

Смесен зехтин – представлява смес от чист и рафиниран зехтин в определени пропорции. Киселинността му не надвишава 1 градус. Той е най-разпространеният на пазара.Зехтин от маслиново пюре – добива се от маслиновото пюре, което остава след пресирането на маслините и в което се съдържат все още между 10-20% масло, което може да се добие чрез вторична обработка. Този зехтин е с по-лошо качество и е задължително да се рафинира, за да се намали киселинността му най-много на 0.3 градуса.

КАЧЕСТВА НА ЗЕХТИНА

Измежду различните видове зехтин, чистият и рафинираният зехтин са най-богати на витамин Е (естествен антиоксидант) и на фитостероли (съставки, намаляващи нивото на холестерол в кръвта).

СЪВЕТИ ПРИ УПОТРЕБА:

- Препоръчително е да се използва зехтин за пържене, тъй като за разлика от слънчогледовото, царевичното и соевото олио може да се нагрява до 160-190 градуса С, без да гори;

- Зехтинът е по-ниско калоричен от другите растителни мазнини;

-  Не се препоръчва смесването на стар и нов зехтин, както и смесването му с други растителни мазнини;

-  Зехтинът не трябва и да се прегрява. Температурата му при пържене не трябва да надвишава 170 градуса С, тъй като при по-висока температура се отделят токсични вещества, вредни за здравето;

-  Храните, които се приготвят със зехтин, трябва да са максимално подсушени, тъй като водата благоприятства разрушаването на целостта на структурата на зехтина;

-  Зехтинът трябва да се прецежда след всяко пържене, за да се отстраняват остатъците от храните, които прегарят при следващо пържене и развалят вкуса на зехтина;

-  Сменяйте редовно зехтина за пържене. Един и същ не трябва да се използва повече от 2-3 пъти, тъй като започва да дими и потъмнява.

УПОТРЕБА НА ЗЕХТИН ЗА ЗДРАВЕ

Зехтинът е естествен сок от маслини, който е съхранил вкуса, аромата, витамините на маслините, от които е получен, както е и единствената растителна мазнина, която може да се консумира директно сурова, без термична обработка. Калоричното му съдържание е 9 калории в 1 грам. Съдържащите се в него мазнини са незаменими за човешкия организъм.Освен че прави ястията по-вкусни, зехтинът е богат на витамни А, D, Е и К, които спомагат за абсорбирането на приетите от човека мазнини. Зехтинът води до повишаване нивото на добрия холестерол и елиминирането на лошия, намалявайки рисковете от инфаркт и артериални тромбози. Употребата му помага и в борбата срещу атеросклерозата, подобрява функциите на стомаха и панкреаса, защитава от епидемии, подобрява метаболичните процеси. Заради съдържащия се в него витамин Е и антиоксидантните му свойства се препоръчва консумацията на зехтин при малките деца и хората от третата възраст.

СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЕХТИНА

Зехтинът е „жив” продукт. За да се съхрани свежестта му, трябва да се съхранява далеч от пряка слънчева светлина, от влага и от топлина. Чистият зехтин запазва своите биологични свойства, когато се употребява суров. При пържене при нормални температури зехтинът не претърпява никакви структурни промени и съхранява по-добре от останалите растителни мазнини диетичните си свойства.В заключение може да се каже, че зехтинът е най-нискокалоричното и най-вкусно растително масло, подходящо за пържене, когато се употребява правилно.

Превод от испански: Галина АНГЕЛОВА