Archived articles
Внедряването на пробиотици в протеиновите желирани частици на суроватката може да предложи успешно запазване на полезните бактерии по време на производствените цикли и съхранението, както и да разшири приложението им в бисквити, зеленчуци и замразен боровинков сироп, сочат резултатите от канадско проучване.
“Гелът има потенциал да увеличава жизнените функции на микроорганизмите и им помага да устоят на производствените процеси и по време на съхранението, като по този начин се добавят пробиотични култури в широка гама хранителни продукти”, обяви водещият автор на изследването Айнсли Рейд.Учени от Университета “Лавал” и Центъра за развитие на земеделието, както и Агри фуд – Канада, са се заели с проучване на защитния ефект от микроенкапсулацията на Lactobacillus rhamnosus R011 в бисквити със средно съдържание на захар, зеленчуков сок и замразен боровинков концентрат.Съавторът на изследването Клод Шампейн обясни, че базираната на протеин техника може да е алтернатива на микроенкапсулацията с други типове гелове или впръскващо покритие с мазнини, които всъщност са двата най-широко разпространени пробиотични метода. Може да се очаква, че протеиновата матрица ще има различни свойства в клетките и различна пропускателна способност, в сравнение с останалите два метода. По този начин освободените вещества попадат в храните и ги предпазват по време на прозводство и съхранение.
Повечето храни, съдържащи пробиотични бактерии обикновено се срещат в хладилните витрини на супермаркетите, тъй като силно се влияят от действието на топлината.Особено успешно приложение пробиотиците намират в млечния сектор при йогуртите, които са най-динамично развиващата се сфера от млечната продукция в Европа. Но като цяло изследванията се фокусират върху предпазването на пробиотиците по време на производствения процес и разширяване гамата от хранителни категории, богати на пробиотици. Подобни изследвания провеждат компании като Cell Biotech от Корея, използваща двоен слой за предпазване на пробиотиците срещу кислород, киселини, влага и високи температури за употреба в нови продуктови категории, като зърнени закуски и соленки. Новото изследване, ръководено от Жан-Кристоф Вилемар и публикувано в Журнала за наука за храните, разкрива потенциала на Lactobacillus rhamnosus R011, капсулиран в протеинов изолат от суроватка.
Самите капсули се приготвят от изолирането на денатурализиран концентриран бактериален разтвор, като 96% от пробиотичните клетки се съдържат в протеиновите частици на суроватката. Капсулите се поставят последователно в сухо мляко, сукроза, изсушават се при ниски температури, филтрират се и след това се вакуумират. С цел да се получи бактериална популация от 10 млн. клетки на грам, изследователите съобразили капсулите спрямо теглото на продуктите. Те сравнили действието на микроенкапсулирания пробиотик в полусладки бисквити, охладен зеленчуков фреш и замразен боровинков концентрат. Установено е, че след 24 часа съхранение на бисквитите при температура от 23 градуса, само 4% от пробиотичните клетки били живи. Учените подчертават, че техните експерименти са първи по рода си. Подобни били и резултатите при замразения боровинков концентрат, независимо, че капсулираните клетки са по-устойчиви от свободните. Спадът в популацията най-вероятно се дължал на високата киселинност на концентрата (рН 2.3) и донякъде на замразителния процес. По-окуражаващи са резултатите при пробиотиците в зеленчуковия фреш, където се запазили 33.4% от пробиотичните клетки.
“Нашите открития показват, че зеленчуковият сок може да се използва като средство за осигуряване на клетки L. rhamnosus до потребителя, тъй като в него те се развиват най-успешно. Ние сме първите, прилагащи тази техника спрямо пробиотици. Трябва да отбележим, че не ние сме измислили използването на протеини от суроватка, а просто сме първите, които ги прилагат заедно с пробиотици”, обясняват учените.
ХИ&Т
