Списание Хранителна Индустрия и Търговия - Как точно мазнините от шоколадовите изделия влияят на здравето?

There are no translations available.

Затлъстяването и наднорменото тегло се измерват по индексите Body Mass (BMI) или Quetelet. BMI се измерва по теглото върху височината на квадрат (kg/m2). BMI, по-голям от 25, се счита за наднормено тегло, а над 30 – за затлъстяване. Последното е в резултат от постоянен прием на енергия (под формата на храни и напитки) в излишък на нуждите. Затлъстяването става все по-често срещано явление в индустриалните страни, основно поради намалените нива на активност и следователно по-ниски нужди от енергия, свързани с модерния начин на живот.

От болестите, свързани с консумацията на мазнини, затлъстяването е най-очевидната, според общественото мнение. Изследванията с такива пациенти показват, че техният хранителен режим включва консумацията на голямо количество мазни храни. Мазнините осигуряват повече от два пъти по-голямо количество калории за грам в сравнение с протеините и въглехидратите, което би следвало да се отрази и на порциите, които се приемат от консуматора. Изглежда, обаче, хората смятат, че са яли много по-малко, поради редуцирания обем. Ето защо, в реалния живот често се получава така, че се консумира много повече храна с високо съдържание на мазнини, отколко високовъглехидратни продукти. Този феномен се нарича „инертна прекалена консумация” (passive over-consumption).Съществуват доказателства, че хранителните мазнини не могат да се саморегулират като метаболично „гориво”, което е характерно за протеините и въглехидратите. Така например, ако хранителният режим съдържа излишък от въглехидрати, тялото предпочита да ги изгори на момента, вместо да ги складира за по-нататъшни нужди. Това се дължи отчасти поради факта, че обемът на депата за въглехидрати е ограничен, а и понеже складирането им на принципа на мазнинте е по-скоро неефективно. От друга страна, както е очевидно, капацитетът на депата за мазнини е практически неограничен, което засилва идеята за инертна прекалена консумация. Скорошни изследвания разкриват, че мазнините не осигуряват усещането за ситост толкова силно, колкото протеините и въглехидратите. Оттук следва, че хранителният режим, богат на мазнини, оставя в консуматора по-често усещане за глад. Сладкарските и шоколадовите изделия често се считат за допринасящи за затлъстяването, тъй като съдържат както мазнини, така и въглехидрати. И все пак, както беше отбелязано в раздела „консумация”, в реалния живот тези продукти не са първостепенен източник на мазнини и не могат да причинят затлъстяване, освен при прекалена консумация.

Коронарни сърдечни заболявания

Коронарните сърдечни заболявания са една от главните причини за смъртността в индустриалните нации. За заболяването има много допринасящи фактори, някои от които не могат да бъдат контролирани от индивида, като например възрастта, пола и наследствеността. Други, обаче, подлежат на контрол, като физическата активност, пушенето и хранителния режим. Съществува нарастващ интерес за ролята на последния при много от хроничните заболявания. Една от най-големите области за изследвания е връзката между мазнините и коронарните сърдечни заболявания. Мазнините се транспортират в тялото от липопротеините – големи частици, съдържащи триацилглицероли, холестерол и протеин. Съществуват три основни липопротеина, отличаващи се по разликите в тяхната плътност, която зависи от съдържанието на триацилглицерол. Най-високо ниво на молекулата се намира в липопротеините с много ниска плътност (VLDL – very low density lipoproteins), които се отделят от черния дроб. VLDL могат да освобождават триацилглицерол в адипозната тъкан и мускулите и по този начин се превръщат в липопротеини с ниска плътност (LDL – low density lipoproteins). Липопротеинът с висока плътност изглежда (HDL – high density lipoproteins), че има пречистваща холестерола функция, премахвайки излишъците, разположени около черния дроб. Повече внимание е фокусирано върху LDL, тъй като високите му нива в кръвта често е откривано, че корелират с повишения риск от коронарни сърдечни заболявания. От друга страна високите нива на HDL се асоциират с редуциран риск от подобен тип заболявания. В идеалния случай LDL холестеролът трябва да бъде понижен, а HDL – повишен.Трансмастните киселини, особено тези, получени чрез обработка (хидрогениране или втвърдяване на растително олио), имат най-лошо влияние върху риска от коронарни заболявания. Доказателствата за това са потвърдени едва наскоро в разнообразни интервенционни, кохортни и контролни изследвания. Те показват, че ако олеиновата киселина (C18:1, нормална конфигурация на веригата - cis) се замени с елаидинова киселина (C18:1, трансконфигурация), се наблюдава повишаване на LDL холестерола, за сметка на HDL. Въпреки че, както бе споменато, сладкарските и шоколадови изделия нямат основен принос за общия прием на мазнини, тяхната роля не би трябвало напълно да се игнорира. Типът мастни киселини, включени в тези продукти варира по цялата изброена скала. Шоколадът съдържа относително високи нива на стеаринова киселина (наситена мазнина), която не допринася за високите нива на LDL и VLDL холестерол. Съставът на мазнините в бисквитите, кейковете и сладкишите е разнообразен. Традиционно те се правят с масло и/или палмово олио, но при по-подробни изследвания се наблюдават някои видове, направени с нехидрогенирани течни олиа, а някои дори съдържащи „интересни” количества мононенаситени и омега-3 мастни киселини. Препоръки за хранителния режим, целящ превенция на затлъстяването и коронарните сърдечни заболявания. Съвети относно препоръчителните нива на мазнини в хранителния режим са предлагани от редица агенции от 50-те години на миналия век досега. Съвременните насоки препоръчват общият прием на мазнини да не надвишава 30-35% от енергийния прием и 10% за наситените мастни киселини, като второто е по-трудно постижима цел в западното общество. 10% от енергийния прием остава за полиненаситените киселини, а остатъкът (10-15%) се допълва от мононенаситените. В много индустриални страни действителният прием на мазнини сериозно надхвърля тези параметри (почти 40% и 18% наситени). Трансмастните киселини се считат за също толкова вредни като наситените и максималното ниво за тях също е 10%. Важно е да се отбележи, че при пеленачетата ниската на мазнини диета не е подходяща и посочените данни се отнасят само за възрастните и децата.

Рак

Растежът на раковите образувания се обуславя от много бързата пролиферация на клетките и съответно клетъчните мембрани. Мазнините формират структурата на мембраните, което ги прави тясно свързани с процеса на развитие на рака. И все пак, има малко свидетелства, предполагащи участието на мазнините в някои от решаващите етапи от развитието на тумора. Някои епидемиологични изследвания са показали корелация между средния прием на мазнини в популацията и случаите на рак на гърдата. Реалната връзка, обаче, не е особено силна и консистентна. Кохортни изследвания не показват никакво взаимоотношение между двете променливи. Някои по-скорошни проучвания сочат дори в напълно различна насока – изглежда, че редовният прием на алкохол показва положителен ефект по отношение рака на гърдата. Това твърдение, обаче, отново не е еднозначно и убедително. Изследванията на популацията също така свързват диетата, богата на наситени мазнини, с повишен риск от рак на колона или простата. Лабораторните опити с плъхове показват връзка между хранителните режими с високо количество на n-6 полиненаситени мастни киселини и появата на някои форми на ракът, но епидемиологичните данни не подкрепят тази позиция. В добавка на това, според изследванията с животни, n-3 полиненаситените мастни киселини са инхибитор за карциногенезата.

Въпреки че е насочено голямо внимание към връзката между мазнините и рака, все още няма окончателни свидетелства, че някои храни и съставки са свъразни както с повишаването (алкохол), така и с намаляването (диетични фибри) на риска при някои форми на рак. Единствено предпазващият ефект от консумацията на плодовете и зеленчуците е добре установен. Хранителните мазнини са съществена част от хранителния режим на всеки човек и служат за осигуряване на доброто здраве и за формиране на някои от уникалните характеристики на храните, но техният прием трябва да бъде съобразен с препоръките на здравните организации, за да се избегнат евентуалните последствия от прекомерната им консумация.

Сп. ХИ&Т

Tags: