Максималната концентрация на вещества в резултат на взаимодействието на виното с дървото от бъчвата се постига след 10-12 месеца отлежаване. Това са открили испанските учени. Нещо повече, след период от 1 година концентрацията на вещества, които придават аромат на виното, не само че не се увеличава, но и в повечето случаи започва да намалява.
Това е важно откритие, тъй като в Испания стандартите определят минимален период от 12 месеца за отлежалите вина и 18 месеца за категорията Gran Reserva.Проучването е проведено от Тереза Гарде Сердан в Университета в Навара. Тя взема под внимание влиянието на различни фактори (възраст на бъчвата, период на отлежаване и състав на виното) при екстракцията на летливите вещества от дъбовите дъски по време на отлежаването. Наблюдава се еволюцията на ферментационните естери по време на този процес.
Направени са експерименти с различни видове грозде. Проведени са и 4 химични анализа с различни типове вино и бъчви. В първия случай бе анализирано червено вино, оставено да отлежава 12 месеца във френски и американски дъбови бъчви, които са използвани повече от 5 години.Впоследствие се наблюдава еволюцията на червено вино в продължение на 18 месеца в двегодишни френски дъбови бъчви. Другите два експеримента са проведени с „Мерло” и „Каберне Совиньон” – с различни алкохолни градуси и рН, отлежаващи в едногодишни бъчви от американски дъб за период от 17-18 месеца. Най-накрая са тествани синтетичните вина.
С цел да се определи влиянието, което възрастта на бъчвата има върху летливите компоненти, които се свързват с виното при отлежаване, са използвани различни бъчви, произведени от американски и френски дъб. От резултатите става ясно, че старите бъчви не отделят достатъчно летливи вещества, които да се свържат с виното.Те са полезни за питието, като определят неговия наситен аромат. Масова практика е да се използват стари бъчви, тъй като се смятат за по-ценни, но откритията показват, че петгодишна бъчва не добавя почти никакъв аромат. В резултат на проведените изследвания може да се определи периодът, през който виното получава ароматни вещества от бъчвата и максималното време на отлежаване не трябва да превишава 10-12 месеца.
От изследваните естери е установено, че само етиловият лактат увеличава концентрацията си по време на отлежаване. Нещо повече, алкохолното съдържание по-силно влияе върху натрупването на летливи вещества във виното в сравнение с нивото на рН. Следователно виното с по-високо алкохолно съдържание екстрактира по-големи количества ароматни и летливи вещества от дървото в сравнение с виното, с по-ниско алкохолно съдържание. Въпреки всичко съдържанието е обратнопропорционално на натупването на етилфеноли. Естерите се образуват по подобен начин по време на отлежаването.Алкохолното съдържание зависи от качеството на гроздето и производствената технология. Най-доброто, което може да се направи, за да се добие нужния аромат от виното, е то да отлежава в млади бъчви за по-кратък период от време.
| < Prev | Next > |
|---|
