сьомга

Сьомгата често се препича повече от необходимото на прекалено нагрятата скара за печене. Ние я намалихме, за да подобрим вкуса на рибата.

Има няколко по-добри начина да се подчертае мекотата на тлъстото сурово месо от сьомга от този на контраста от сладко-киселото желе. Повечето рецепти изискват намазване на рибата с олио или зехтин, поставянето й на скарата за печене и поливането й с още зехтин, за да не загори и така да се осигури солидно покритие. Разбира се, мен не ме привличаше идеята за неколкократно постигнатото в горещата фурна, но методът изглеждаше достатъчно обещаващ. Когато го опекох, обаче загоря. Обикновено с дебелите парчета от риба може да се случи така, че да се оформи една ивица от прекалено препечено в горната страна, откъм кожата. Единствено във вътрешността си сьомгата се оказа напоена с масло полупрозрачна консистенция, каквато очаквах.

Довиждане, скара за печене!

Проблемът бе скарата за печене. Просто бе прекалено трудно да определя с точност крайната степен на топлината, която да използвам, за най-доброто приготвяне. Но, аз имах една друга идея. Така наречената „бавно сготвена сьомга“ в последно време представлява популярно ястие в ресторантите. А, начинът на приготвянето й преобърна наопаки тактиката, която бях пробвал преди това. Рибата се пече във фурна на ниска температура. По този начин нейното месо става извънредно сочно и крехко. Възможният резултат би трябвало да бъде една добре глазирана външна страна и аз си помислих, че си струва труда. Включих фурната на „печене”, поставих металната скара по средата и внимателно и равномерно сготвих рибата. Исках да се заловя с желирането по-късно. След 10 минути печене на 150 градуса С, сьомгата бе напълно готова.

Тогава моята сьомга стана сочна и съвсем розова. Но имах един проблем - на дегустаторите им липсваше крехкото покритие от вкусна покафеняла дебела кора на печена риба. В горещ тиган за кратко време оставих да се запържи всяка страна на рибата. След това я прехвърлих в слабо затоплената фурна. Но докато кората хубаво покафеняваше, една малка хапка показа, че всъщност почти съм пропуснал моята техника за бавно готвене. Външният слой на рибата бе жилав и сух. Това ми напомняше на някои рецепти за печене на скара, които някога бях опитвал.

Това, което трябваше да направя, бе да карамелизирам за по-кратко време филетата (много подходяща е марината от соев сос, мед, вода и зехтин), преди тяхната вътрешна страна да стане жилава, а кожата да хване кора. Тогава си спомних една предпочитана кухненска техника. За да ускоря загара на всякакви видове филета, от тези от свинско месо до тези от риба-тон, леко поръсвах суровото месо със захар. За целта пробвах с кафява захар заради нейния изтънчен вкус на меласа. Оформянето на тънка и вкусна кора отне само една минута. Тогава аз изпържих кората на рибата за още една минута и от двете страни. Това помогна за равномерното й изпичане и прехвърлянето й от тигана във фурната. Седем минути по-късно имах точно това, което исках, а именно една златистокафява външна страна и една чудесна и влажна розова вътрешност.

И така, остана ми само глазирането. Смесих по-голямо количество кафява захар с оцет. След това добавих соев сос и горчица, за да придам гладкост. Тази смес би могло да послужи за едно перфектно фолио, с което изобилно да се обвие тлъстата сьомга. Сложих сместа в тенджера да заври. Намалих топлината, докато тя не стана достатъчно гъста. Тогава намазах с нея чрез леко докосване изпържените филета от сьомга.

Едно подобрение бе по-нататъшното сгъстяване на сместа по кората. Затова добавих малко нишесте към сместа. Резултатът е по-добър, но прекалено голямо количество от соса все още се разливаше по страните на рибата. Добавянето на още нишесте не бе най-добрият избор. Повече от една чаена лъжичка прави сместа лепкава, мазна и не толкова апетитна. Бях почти изчерпал запасите си от идеи, когато една нова и различна ми дойде на ум. Вместо да се опитвам да създам по-гъста „каша“, аз работих върху това как самата сьомга да придобие повече „лепкавост”. Подозирах, че нишестето или брашното, натрито по повърхността на рибата, би могло да увеличи консистенцията й. То е крайно необходимо за създаването на много малки цепнатини и пролуки, през които да попие.

Смесих 1/4 чаена лъжичка нишесте с кафява захар, с която вече бях натрил рибата. Добавих и 1/2 чаена лъжичка сол „кашер” за подправяне на запържените филета от месо. Така, както се надявах, повърхността стана съвсем груба, цялата с много малки връхчета и дупчици. Продължих с рецептата, като първо намазах сьомгата с лъжица от гладката смес. След това я прехвърлих в леко затоплената фурна. Тогава сместа залепна. В резултат на това се получи лъскава и добре глазирана външна страна.

Към моето „желе“ от соев сос и горчица, което държи здраво стегнато филетата от месо, аз прибавих още три варианта. Първият е една азиатска смес за барбекю, подсладена със сос с тръпчиво-кисел вкус на оризов оцет. Вторият е солено-пикантна цитрусова версия с портокал. А, третият е плодова версия с вкус на нар, с прибавени алкохол и ябълков оцет. Тази често срещана ресторантьорска техника не е приспособена само към метода на поливане, използван и в други рецепти. Но, така аз имах вечеря на масата, приготвена за не повече от 20 минути.

Научен факт: Отстраняване на албумина от месото на сьомгата

Какво представлява белият пълнеж, който понякога придава особен, белезникав цвят на сьомгата, а друг път - не? Този тънък слой представлява белтък, наречен албумин. Когато мускулните влакна на рибата се затоплят, те се съкращават и изтласкват изпълнения с влага албумин към повърхността на суровото месо. След като тази белтъчина достигне температура между 60 градуса С и 65 градуса С, нейната влажност се изцежда и излиза навън. Тя се втвърдява и става бяла. Не само това кара да се намали появата на албумин в сьомгата. Формирането му показва, че в рибата има загуба на влажност.

Готвенето на сьомга на ниска температура може да намали коагулирането на албумина. В резултат на умереното готвене стават по-слаби мускулни съкращения. Така малка част от албумина излиза към повърхността на рибата, а повечето от него прониква в суровото месо.

Превод от английски от списание “Cook it Right”:

Мая ГЕЛЕВА