дижон

Синапът, прочутата подправка от френската област Дижон, от която се прави горчицата, може и вече да е загубил част от очарованието си. Но, характерен за някогашната столица на херцозите от Бургундия, той все още носи отпечатъка на всеобщото одобрение. Иначе в индийската кухня е използвана преди 3000 години пр.н.е., както и в Древен Рим и Гърция.

Отдавна, преди векове, Дижон е бил столицата на едно могъщо и огромно херцогство. Четиринадесети век е бил златната епоха за града, освен ако човек не е имал лошия късмет да се роди жена или крепостен селянин. Филип Смелият, Жан Безстрашният, Филип Добрият и Шарл Смелият – тези местни момчета били опитни стрелци. Те били познати надлъж и нашир в Европа с уменията си в дипломацията, във войната и в изкуствата. В цяла Бургундия, и особено в град Дижон, виното е текло като вода. Били издигнати и величествени катедрали. Конете пасли по плодородните земи, а кралските шутове веселели народа.

С изключение на производството на синап (и горчица от синапените семена), Дижон вече не е голям и влиятелен център на френската икономика. Возейки се по вечерно време във влака от Париж, вие можете да се натъкнете на тълпи от жители на Дижон, които се прибират у дома. За съжаление, днес Дижон не е толкова известен и посещаван. А селските околности са с избуяли тучни зелени ливади. Този малък провинциален град е добро място за отглеждане на деца. Но, големият му имидж се дължи на описанията за него в местните исторически книги. Днес, поне за парижаните, Дижон е само един намиращ се в предградията град.

А, този толкова известен синап? През един скорошен зимен уикенд аз попитах добре осведомен местен жител къде бих могъл да засадя няколко растения от синап. “Les champs sont un peu loin”. („Полята са малко по-надалече”). ОК, но къде толкова надалече? Трябва ли да наема кола? Къде точно са те? След едно обидно мълчание и с глупава усмивка, той каза: „В Канада”.

горчица

В местния музей на синапа, разположен в основите на фабриката Амора Маиле, намираща се в покрайнините на града, скиците и старите снимки разказват една тъжна семейна история. През Средновековието във Франция имало стотици, може би дори хиляди производители на синап, главно в Дижон и в Париж. След II-та Световна война в Дижон все още имало 38 независими производители. Днес съществуват няколко човека, които са малки производители. Но, почти целия синап във Франция се произвежда от някогашните съперници Амора и Маиле. През миналата година и двата бранда бяха закупени от Унилевър, който притежава също чая Липтон’с, сладоледът Бен & Джери’с, сапунът Dove и няколко петролни рафинерии.

Дижон е там, където историята изтръпва от ужас и сякаш е спряла приблизително през 1789 г. И до днес тук Френската революция е все още една много чувствителна тема. Поскитайте бавно и безцелно из прекрасната търговска част на града. Разгледайте и отвътре, и отвън готическите и Ренесансови църкви, съсредоточени в центъра му. Влезте вътре в прекрасния музей на изящните изкуства и го разгледайте. Или си напазарувайте в покрития пазар, проектиран от Густав Айфел. Той е много по-спретнат и по-уреден от този в Париж, и е далеч по-приветлив за купувача. А миналото, пазено с векове, представлява тъжен спомен, нашепван в ухото ви.

В един жалък и студен съботен следобед авторът гледа втренчено в кофа, пълна с черупки от охлюви. „Мисля че съм пиян. Може би това е от виното или от крема с масло, които вече започнаха да текат във вените ми. Но аз обичам тези охлюви, и то – точно сега. Обичам също и Дижон“.

Вече бе тъмно навън в „безличното“ бистро Бон Пантагруел на Жан-Ноел Буди. Специалитетите охлюви с чесън и масло, охлюви с жабешки бутчета, както и поширани яйца в червено вино. Първото нещо, което забелязах у Жан-Ноел, когато той заобиколи от другата страна на масата, за да ми каже „Здравей!”. бяха неговите ръце. Те са дебели и толкова големи, че изглеждат като товар, който той влачи със себе си. По-късно, когато той най-сетне седна близо до мен, за да се храни и повдигна стъклена чаша с вино, тя изчезна от погледа ми и се скри във вътрешността на юмрука му. Един французин с големи ръце винаги е и голям лакомник с добър апетит. Той би могло да бъде по-голям чревоугодник и от гурме-гастрономите. Но, един французин с големи ръце и с кал по обувките е сигурен индикатор за кухня, изпитана с времето. Така, че аз спокойно се отпуснах в креслото и оставих Жан-Ноел да се погрижи за всичко.

Излапах моето второ ястие, промърморих доволно и започнах да мисля за десерта. Но, Жан-Ноел имаше други идеи. Малко бургундско говеждо месо? Казах му да го донесе. Кюфтенца със сос от зеленини и с раци? Защо не. Още вино? Чудесно. Един чиния с местно сирене? Абсолютно да. Искате ли да видите охлювите? О, да - обичам ги!

охлюви

Не се страхувайте от непретенциозните бургундски охлюви. Те всъщност не са вкусни с нищо друго, освен с масло и с чесън, богати са и на минерали. Освен, ако не ги ядете сурови, те никога не са лигави. Жан-Ноел бе свикнал да отглежда собствени в задния си двор. „Имам хиляди” - ми каза той. „Само им дайте няколко листа от маруля, малко местни билки или зеленчуци, и те ще са щастливи. Един ден, обаче, когато отидох, за да ги проверя, те бяха вече излезли. Всичките мои прекрасни охлюви бяха изчезнали през предишната нощ!” Жан-Ноел просто ми обясни, че подобно на мечките гризли, и охлювите спят зимен сън. Още преди първия мраз те изравят дупки в земята и там живеят и се крият, дремейки, чак до пролетта. Те се връщат с минзухарите и със свежия полъх на чист въздух. Тогава се заемат със създаването на потомство. По това време при тях идва един французин с големи ръце…

Жан-Ноел силно препоръчва охлювите и гъбите-манатарки като продукти за приготвянето в касерол в един щастлив малък винен бар, който се казва Ле Шабро. Името означава „да добавим вино към вашата супа”. И така, както казах, Жан-Ноел никога не греши. Ле Шабро, готви и един тъмен на цвят и прелестен coq au vin („петел с вино”). Той се сервира с кремообразен картофен гратин на фурна и със сладък ароматен мус от моркови. Но истинската причина да дойда тук, за ваша изненада, е само виното. Бургундия е известна с гроздето за правенето на Пино ноар и Шардоне. Най-много от по-важните винарски изби в региона са разположени в и около село Боне.

Рада Лим, който работи за Жан-Ноел, познава тази територия по-добре от всеки друг. Той е сомелиерът в Шабро и е бежанец от Камбоджа. Рада ми показа една винена карта на Бургундия. Посочи ми множество малки парцели земя, които са били обявени, че са подходящи за голямо винопроизводство от известни тукашни лозя. „Вървете няколко метра по тази пътека” - казва Рада, движейки бавно пръста си по картата, „и цената на една бутилка вино ще бъде по-ниска”. Той посочи към едно друго парче земя. „Това е чисто злато. И винаги ще бъде.”

Тъй като тези етикети са поставени от държавата и не са били променяни цели 50 години, те няма да попречат на поетата отговорност за гарантиране качеството на виното. Ако един винар има добрия късмет да притежава парче земя за винопроизводство, той може да заложи на тях, за да продаде стоката си на най-добра цена. Ако ли не, значи е с лош късмет. Що се отнася до винените критици, съществува само едно име, което има значение. „Робърт Паркър има талант” - охотно признава Рада. „Никой друг не би могъл да притежава такива възможности. Той е един гений, но все пак - човек. Той направи своята дегустация а, аз - моята, като никой от нас не беше нито прав, нито сгрешил.”

Тази вечер, обаче, Рада стана малко по-раздразнителен, когато един весел французин, седящ на най-близката маса до моята, поиска бутилка от добре познатото божоле. „Не, не, не” - простена Рада, вдигайки ръце. ”Аз не го предлагам, а и вие не го искате”. Когато клиентът настоя, твърдейки, че наистина харесва това особено претенциозно вино, Рада завъртя очите си. „Не, не! Не, недей. Опитай това вместо него” – казва той, отпушвайки една бутилка. „Ако не си на мнение, че това е по-добро, то опитай го поне заради мен.” Французите винаги са такива. Те заявяват и твърдят настойчиво, че всичко е точно така, както трябва да бъде, но нито за миг не вярват в това. Разбира се, имат най-красивите жени, най-изтънчените вина и сирена, най-великите писатели, художници, поети… Французите знаят и могат всичко това най-добре и гражданите на Дижон не правят изключение.

„Мосю, заповядайте вашето мляно месо от свинско бутче, увито в шкембе и сервирано с диви гъби и с десертен крем. Това е един специалитет, готвен само в домовете на главните готвачи от околните села”. Аз се вгледах в двете кюфтета в чинията си и помолих сервитьора да повтори поръчката. Това не би могло винаги да е правилното решение, нали? Ле Пре аус Клеркс е най-хубавият ресторант в Дижон. Главният готвач и собственикът - Жан-Пиер Билоа, прави малки чудеса най-вече с обикновени продукти, включително и със свинско шкембе. А, неговите кюфтета са божествени.

Признаците за един наистина чудесен френски ресторант са щастливите, несмущавани от никого усамотени вечери. Несъмнено, може да има една маса с кикотещи се японци, и друга, състояща се от четирима непрестанно пушещи араби. Но, аз не съм единственият, който яде сам неделния си обяд. Една красива млада жена се смее замечтано. А, една почтена дама слага набързо в устата си шоколадов трюфел, а след това кара нейния лаещ пудел да замлъкне. Всички ние в ресторанта наблюдаваме сервитьорите как пренасят сребърни подноси, как сипват с лъжици сосове и как внимателно преливат вино от бутилките в гарафи. За момент привлякох погледа на един седящ сам мъж като мен, който се чувстваше доста самотен. Тогава и двамата се усмихнахме сърдечно.

Тъй, като следобедът вече клонеше към здрач, аз наблюдавах как сенките бавно връхлитат върху величествения Place de la Liberation (Площадът на освобождението).

Сервитьорът постави една чиния пред мен. Най-сетне, дълго чаканото местно ястие, най-сетне. Това е риба с жълт кремообразен синапов сос. „Какъв вид синап използвате?” – попитах нетърпеливо аз. „От къде е?” Сервитьорът изглежда, че в началото се обърка, но след това се усмихна търпеливо. „Това е точно типичният синап, мосю. Ние си го купуваме в местния супермаркет. Бихте ли искали адреса му?”

Превод от английски от сп. “Food and Travel”: Мая ГЕЛЕВА