лимони

В Сицилия, там където и най-малките различия на мнения могат да предизвикат „вендети” - вражди за цял живот в семействата на васалите от феодалните имения, един факт обединява всички, а именно, че те произвеждат лимони - върха на върховете в цитрусовия свят.

Благоуханието на сицилианските лимони може да изпълни стаята ви. Много стари книги с рецепти инструктират готвача как да използва един току-що набран от градината лимон. Може да се каже, между впрочем, че един сицилианец е истински, ако е в състояние да обели даден лимон във вид на спирала. Легендата гласи, че ако се скъса кората, той никога няма да се ожени. След това лимонът се разрязва по специален начин, така че да се предотврати изтичането на сока му. Сицилианците все още гордо и упорито предпочитат тяхно собствено, отглеждано в домашни условия производство, пред всяко друго. Връзката им със земята на острова им е кръвна, мощна и силна. Дори и до днес повечето жители на острова притежават по парче земя, от което си доставят грозде, маслини, домати и плодове. Но плодородието й е било както благословия за Сицилия, така и нейно проклятие.

С векове нашествия, експлоатация, феодализъм, корупция, природни бедствия и ужасна мизерия са се борили с изключителния си сицилиански характер. А местните характеристики - подозрителност, упоритост и песимизъм са пълна противоположност на една неудържима жизненост. Сицилианците демонстрират горещ вътрешен емоционален живот, „пламенен” вкус, както и разбиране за драматичните и за комичните ситуации на ежедневната работа. Единствената истинска опора в живота тук са ритуалите от религиозния календар, силата на природата и редуването на сезоните.

Сицилия е един от главните производители на лимони в света и снабдява 90% от италианския пазар. Дърветата дават плодове през цялата година. Според един сицилиански анекдот „лимоновото дърво е като кравата – винаги може да се дои”. Но, прибраната реколта е най-голяма през зимните месеци.

Разнообразието е поразително, има лимони за всички сезони и кулинарни цели, в зависимост от това дали са за сок, кора, сърцевина или обелки. Овални или кръгли – с тънки гладки или с дебели грапави кори, с малко или с много семена, както и с изобилен или с по-малко сок, те варират от мънички блещукащи звезди до провокативни (с формата на женски гърди със зърна – за по-циничните). Изпълнени с благоухание и с липса на горчивина, някои от тях са с толкова слаба киселост, че могат да бъдат консумирани цели, потопени в сол.

Бледи и светложълти или ярки до „ярко тигрово”, в контраст с тъмнозелената гора от листата им, лимоните били добре познати още на древните римляни. А мавританците, които се преселили в столицата на Сицилия - Палермо през девети век, носели със себе си познанието за системите за напояване. Така те започнали да отглеждат лимоновите плодове. За няколкостотин години арабско-нормандско Палермо процъфтяло като голям и велик град, известен с богатството и културата си. А фонтаните и градините му представляват наследство, което е завещало на града незаличима екзотична красота.

Въпреки последните десетилетия на урбанистичен упадък, Палермо става, както някога, важно средиземноморско пристанище. Има обновление на величествените сгради и дворци, разпадащи се и ронейки се в горещината като развалено втасало тесто за пандишпанов кейк. Все още тук свистенето от уличния трафик и подхлъзванията от пързалящите се улици са поради повърхността им, гланцирана като олово след проливен дъжд. А пазарите са до такава степен богати и изпълнени с блъсканица, че приличат на арабски. Всъщност, това е факт, тъй като Тунис действително е по-близо от Рим.

Някога Конка д’Оро, плодородната долина, обкръжаваща Палермо, била изпълнена с благоуханието на цветовете от цитрусови дървета. Но много горички, или giardini, както ги наричат сицилианците и арабите, са били изкоренени или изоставени. Сега за някои дребни производители, като Джузепе и Еторе Кракиоло, органичното земеделие се смята за прогресиращо. Предприето е от тяхната azienda – селско стопанство, разположено над розовите скали на планината, които стърчат като стари кости от Омиров пейзаж. Младите братя се заловили с устойчиво земеделие на плодове и зеленчуци преди три години. Те били мотивирани и от икономическата необходимост, тъй като безработицата в региона е висока. „Трудно е човек да се развива по този начин” – обяснява Еторе „и по-възрастните земеделци не искат да се променят. Но чуждестранната конкуренция е намаляваща. Нашите сицилиански плодове са много по-добри на вкус, но имат и дефекти. За съжаление, не всеки обръща внимание на приятния им вкус!”.

Пчелните кошери, наредени в редица под ниските гъсти клони, осигуряват естествена природна опрашваща система, както и мед, напоен с чувствено благоухание, восъчнобели цветя на портокалово дърво. Лимоните са облагодетелствани от чистата планинска вода, от дългите часове на светлината, както и от богатата и добра почва. Но, въпреки че те се продават на пазарите в цяла Европа, няма почти никакво местно търсене. „Сицилианците няма да платят на тази цена. Те просто нямат нужда от това” - твърди Еторе.

Братята са горди от постижението си. „През първата година бе скъпо, но ние бяхме решителни. Хората може би ни се подиграваха, но те просто бяха ревниви, а ние се смяхме последни!”

В Сиракуза, от другата страна на Сицилия, La Foglia е един малък характерен ресторант. Той е препълнен с антики, дантели и произведения на изкуството. Управляван е от Николета и от нейния съпруг, скулптурът Бепе. Наблегнали са на рибата и на зеленчуците. Един от специалитетите на Николета са миди, приготвени с лимонови листа.

Град Сиракуза – родно място на математика Архимед и на известния епикуреец - изобретателят Архестрат, бил основан от гръцки колонисти през 733 преди Хр. Това била гастрономическата столица на античния свят. Гордеела се с първото училище за професионални готвачи. Тя била упреквана дори и от Платон за прекаляването с нейните угощения. В римско време присъствието на един сицилиански готвач в къщата станало символ на високо обществено положение. Всичко това е описано от романиста Лампедуза в неговата книга „Гепардът”.

Днес сградите на благородниците от Сиракуза са украсени със саксии, изпъкналите чугунени балкони бавно се реставрират. Но отломките от хоросанова мазилка продължават да падат сигурно и безжалостно от слънцето, което огрява великолепния площад на катедралата с причудлива форма, подобно на лъчи от златисто на цвят лимоново масло. Катедралата в Сиракуза е като учебник по сицилианска история. Построена с чуждестранни влияния, тя е една зашеметяваща смесица на гръцки храм, арабска джамия, както и нормандски, византийски и испански еклесиастични (църковни) стилове. Всеки насложен върху другия и по това има прилика със самата сицилианска кухня.

Същите основни продукти се намират и другаде в Южна Италия. В сицилианската кухня вкусовете изглеждат по-силни, по-горещи, по-ароматни и по-сладки. Тези на ястията се подобряват чрез употребата на „пеперончино” (люти червени чушлета), джоджен, сушен риган, каперси, шафран, орехи, канела, стафиди и мед, както и със силата на техния цитрусов вкус.

Лимоните проникват в la cucina siciliana (сицилианската кухня) чрез салморильото. Това е сос от масло и лимон, сервиран с агнешко или с риба, както и подправка и есенция за сладкиши и за десертни желета с мляко и нишесте. Кората се захаросва и съхранява. Маслото е предназначено за парфюмерията, пектинът - за желетата и за лекарства, а лимоновата киселина - за напитки. Писателят Д.Х. Лоранс през далечната 1921 г., когато живял в Таормина, писал: „Толкова много лимони! Нека да помислим за всичките лимонадени бутилки, в които те ще бъдат превърнати! А нека да помислим и за това, че ще ги пием чак до следващото лято.”

Лимоните се използват за почистване и избелване на ръцете, ножовете и бакърените съдове, а сушеното дърво от тях е добро за горене. Всеки е съгласен, че те са крайно необходими за здравето. Смята се, че няколко капки в кафето могат да излекуват главоболието.

Най-аристократичните плодове идват от античното феодално имение на маркиз Сан Джулиано. Фамилията заживяла в усамотената сива каменна къща във Вилазмундо още през 17-ти век. Всичко тук се отглежда органично. Селското стопанство в имението се е разширило, за да може да включи домати, маслини, както и нови цитрусови плодове. Лимоните, обаче, все още се отглеждат там, а червеният грейпфрут - в магическата арабска градина, пълна с цветя от лотус, с лозя и със стръкове от многоцветни лютиви чушлета.

Името Сан Джулиано сега украсява етикетите на една великолепна широка гама от мармалади и сладка. Рецептите са открити в личната готварска книга на Мария, дукесата на Каркачи, баба на сегашния маркиз. Първоначално приготвени само за лична консумация, те направиха търговски дебют преди десет години, благодарение на предпиемаческия дух на Фиама Сан Джулиано Ферагамо (с баща Салваторе Ферагамо). Това е едно име, което по-често се свързва с изискани парфюми, чанти и обувки, отколкото с лепкави пръсти от сладко.

Бизнесът сега се управлява от дъщерите на Фиама - Мария и Юлия. Те осигуряват сладка от пресни, грижливо подбрани и ръчно сортирани плодове. От ноември до април всичките сладка се правят в малки количества от Салвина, семейният готвач. Плодът първо се нарязва, оставя се да кисне за един ден във вода, а след това бавно се вари със захар. Високият процент от плодове придава на всеки буркан изключителен, подобен на скъпоценен камък, цвят и качество. „Ние наистина се стараем,” – подчерта Джулия, „тъй, като това е нашият семеен мармалад с името ни на етикета.”

Лимонената „индустрия“ на Сицилия е концентрирана главно около Ачиреале в Катания, върху тераси, просечени от нагънати по-ниски склонове на вулкана „майка” Етна. Тук, в пръстта, има черна магия. Жителите на Катания – вторият по големина град в Сицилия се държат здраво за невероятната красота на тяхната земя, разположена между планината и морето, между модерните и античните светове. Според гръцката митология великолепието на Катания омагьосва Улисе, но трите камъка, хвърлени в Йонийско море от Полифем, се подали на повръхността като сочещи пръсти, предупреждаващи за опасност.

Попитайте един местен жител защо катанците живеят там, когато домът им по всяко време би могло да бъде разрушен от неумолимата сила на разтопената лава. Те ще ви отговорят, че е заради магнетичното привличане към поминъка на този край, и за богатството на черната като нощ земя. На местен диалект те ги наричат „Lavaheads”. Но, силата, която носи пепелта, също така концентрация на цвят и вкус направо от сърцето на вулкана Етна. В покрития с лава център на барокова Катания всяка дълга права улица завършва с един обрамчен портрет на планината.

На малки сергии от мрамор, махагон и месинг, така наречените chioschi, осеяни около града, се продават освежаващи местни напитки, като limone al limone, направен с лимонов сироп, или fizzy seltz газирана вода и пресен лимонов сок или със сол, които максимално утоляват жаждата.

Лимоните се използват на острова като възстановяващи средства през горещите лета, когато топлината изглежда така, сякаш повдига паважа. Понякога, в леден чай или върху една сладка кифла за закуска, се загребва с лъжица и се поставя кисело-сладко granite от хрупкав лимон. Плодовете се използват, за да се направи голямо разнообразие от питиета, като прясно изцедения сок, наричан spremuta, шербети, сиропи и традиционните ликьори limoncello и rosolio, които са сладки, гъсти и опияняващо силни.

Не всичко в Сицилия, обаче, е така, както изглежда. Тази чаша с перфектни лимони, изложена на показ в Савия, най-старата pasticceria (сладкарница) в Катания, е направена от pasta reale – един от марципаните, с все още жива традиция, при които сицилианското разточителство достига своя апотеоз. Той е поразяващ с остроумната си изобретателност, богата гама от цветове, старателна художествено-майсторска техника и ненадминато подслаждане.

Сицилия е земя на тайни и на изненади. От всеки ъгъл чака да бъде разказана една история. Тук може да се види човек с кукла-марионетка, жонгльор, който се забавлява, изпълнявайки номера си. Това е една земя, в която слънцето ви подлудява и луната ви прави обезумели, но която винаги е красива, омайваща и привлекателна.

Превод от английски език от списание “Food&Travel”: Мая ГЕЛЕВА