1

Разположена на източната граница на Полша, която я отделя от Русия и от Литва, областта Подлашие се намира до тази Мазовше. Това е земята, където полското, това на Уралска Русия, тевтонското, германското и литовското влияния се преливат едно в друго. Тук е мястото където „Многонационалната Република” на вековна възраст е най-добре изявена. В Подлашие се пази богатото културно и кулинарно наследство на живеещите там поляци, литовци, германци, евреи, татари и белоруси. Тук ще открием една истинска мозайка от вкусове, които, допълнени с великолепната природа, определят голямата туристическа привлекателност на областта. Този мултикултурализъм е едно доказателство за богатството на кухнята в Подлашие, като вкусна риба от езерата Буг, Нарев, Биебжа и Сувалки, еленово месо, както и оригинални деликатеси от различни нации, обитаващи тази земя. И така, в Тикоцин бихме могли да ядем еврейски цимес (сладко говеждо месо с моркови), кугел (картофен кейк), креплех (кнедли с месо) и риба, а в Йеленйево – картаче и сочевияки. А, в Сейне или в Пунск, се сервират литовските деликатеси, като пушени и нарязани свински уши, блинии с крем и ченаки. То представлява месо със зеленчуци, печено в керамично блюдо – задължително със зеле, моркови и краставици. Това блюдо, днес считано за местно на Литва, е странствало през вековете от Кавказ и Крим до Литва, като неговото име и ингредиенти са се променяли с времето.

Има и традиционен хляб, а именно кафявият от Пунск. Той е много вкусен и представлява медени питки от брашно с триците, печени върху равни плочи. Традиционен е за град Аугустов. Има и деликатеси с литовски произход, като обалюсурис – ябълково „сирене”. Белорусийският гричаники представлява кнедли, пълнени с черно брашно от елда и извара, а пампушките и оладзето са различни видове препечени кифли. Има също и специфични студени меса, като литовското киндзюг и полското кумпя, т.е. шунка от свински бут с кост, риба и дивечов пастет.

Областта е цяло съкровище от уникални, често позабравяни, технологии и рецепти. Все още, в околността на градовете Наревки и Грудка хората приготвят наденица, потопена в свинска мас – една практическа рецепта от времената, когато не е имало хладилници. Използва се мас, осолена за две седмици в подправки, както и пушена шунка. В град Крушев, дори и днес, цели бурета с кисели краставички се потапят в река Нарев. Благодарение на това те стават вкусни и хрупкави. Освен краставичките, специалитетът на Крушев е чудесното кисело зеле, приготвяно по рецепти, предавани от поколение на поколение.

Подлашие е известно и картофените специалитети. Всяка година в град Супраш домакини се състезават за титлата световен шампион по печене на картофена наденица и на картофен кейк. Деликатесите на Подлашие са картачетата, също наричани цепелини, които са картофени кнедли с месо, пържените в мас кнедли с леща – сочевияки или печените на фурна какори, картофените палачинки фаршенки, както и тънкият хляб капустияки и блиниите.

2

Бизоновата трева и прословутата полска водка

В кулинарната традиция на Подлашие, важно място се заема от рибата. Това не е неочаквано за земя от гори, езера и богати на риба реки. В горите и в блатата на Подлашие, особено около град Липск на езерото Биебжа, растат много червени боровинки. Те се използват за производството на голямо разнообразие от продукти, като сурово пюре със захар, конфитюр за месо, както и ликьори. Районите около езерото Буг са истинска съкровищница от билки, които местните жители винаги са брали в изобилие. Град Коричини е известен с билковите ликьори. В околността на гората Бияловиежа бихме могли да открием сладка трева, наричана бизонова. Тя от незапомнени времена е била добавяна към известната полска водка, чието наименование е защитено в регистъра на Европейския съюз за алкохолни напитки.

В центъра на Подлашие е богатото на риба езеро Буг. Хората тук ловят шаран, лин, морска лястовица, змиорка, както и голяма морска котка и щука. Понякога в река Нарев бихме могли да открием някоя загубила се морска котка, която е дошла от река Висла. Освен това, в реките и езерата на Подлашие има и европейски речен сладководен рак, който е заменен от такъв с по-големи щипки, „внесен“ през 19-ти век. Един деликатес, често консумиран по времето на Великите пости, е покрита с люспи боброва опашка, готвена като риба. Традиционни ястия, правени от рибата в реката Нарев, се приготвят в ресторанти и в кръчми в областите Скустеле, Райград и Ломжа, както и около Биебжа.

Тук ще похапнем рибена супа, направена от змиорка и от щука, пушен костур, змиорка в сос с копър, морска лястовица в марината и пастет от щука и рак. В дълбоките ледникови езера Вигри или Ханча бихме могли да уловим бяла риба и нейният по-малък братовчед - змиорката. Бялата риба според легендата, с „дяволски” нашепвания, е била докарана до езерото Вигри от далечни страни от дявола, съблазняващ манастирските монаси. В края на 19-ти век количеството от бяла риба във Вигри било толкова малко, че имало забрана да се лови. Населението било повторно снабдявано с нея преди войната. Та още е рядка и е много търсена. В сърцето на Националния парк Вигри, Стари Фолварк („Старият двор”) може да се опитат местни рибни специалитети.

3

Сладка екзотика - „дървени“ и „удавени“ кейкове

Оригиналните кейкове от областта на Сувалските езера са познати и в Полша, и в чужбина. Техният „крал” е сенкач, а именно кейк, приготвян на шиш. Правен от 40-60 яйца, той е най-характерният, свързан с областта Сувалска, макар че този необикновен кейк произхожда навярно от Германия. Споменаването за подобен кейк, наричан от германците baumkuchen (т.е. дървен кейк поради специфичния метод на печене) е отбелязано в берлински източници още от 17-ти век. Baumkuchen, наричан в областта Подлашие банкухен, е дошъл в Полша през северната граница вероятно заедно с пруските заселници. С течение на вековете той е станал неделима част от кулинарното наследство на полско-литовския граничен район. Не по-малко интересен е кейкът „мравуняк”. Той пленява с неговия външен вид. Оформен е като пирамида, която се състои от тънички листенца от хрупкаво тесто, накиснати в мед и поръсени със стафиди и с макови семена. Оттук следва и името му - „мравуняк”. Понастоящем, поради неговата декоративност, кейкът „мравуняк” – освен сенкач – е най-популярният сватбен кейк в североизточна Полша. В област Сейне методът на приготвяне на кейка „мравуняк” в литовските семейства се предава от майка на дъщеря. В северната част на Подлашие хората пекат също и „кейка – комин”. Той е висок половин метър.

Около езерото Биебжа домакините пекат „удавен” в мая мазурек по биебженски. Къпаното тесто се слага в студена вода, докато не изплува на повръхността. Тогава то е готово за печене. В централна и в югоизточна Подлашие най-важният церемониален кейк, който трябва да донесе щастие на брачната двойка е този коровай с мая. Това е сватбеният хляб. Присъщите му, свързани с него малки фигурки, направени от тесто за сладкиши – „сватбени гъски”, се раздават на гостите от новобрачната двойка. Днес, коровай отново е на мода. Той би могло да бъде поръчан в областните пекарни за кейкове, многобройни в Подлашие, а най-вече – в град Сиемиатиче.

Мед и сирена със сертификати

Високото качество на различните видове мед, събиран през юли на територията на гората Бияловиежа, било високо оценено още през 17-ти век. Медът липиец от тази област е възхвален от писателя Хенрик Сенкевич. Той писа, че медоносните дървета от района на гората Бияловиежа имат малки листенца и високи дървесни корони. А медът от тях е толкова бял, колкото „масло, разбито на крем”. Той имал особен вкус и аромат и една „необикновено висока цена”. Многоцветни видове мед, произхождащи от екологично чисти ливади и гори в околността на областта Сейне и на литовската Лаздижай са включени в Обединения регистър на ООН с наименование със защитен произход. Това е един категоричен пример за международно сътрудничество на пчеларите съвместно популяризиращи тези уникални видове мед.

Ливадите на Подлашие, особено тези разположени в долините около Буг, Нарев и Биебжа, избуяли със сочна трева, са благоприятни за животновъдство, особено на крави. Тяхното прясно мляко тук от незапомнени времена е било използвано за производство на отлични сирена. Също така, днес Подлашие е известна и с нейните фермерски сирена, правени в малки селскостопански имения, които са и една кулинарна атракция на областта. Особено високо ценени са узрелите сирена със сирище, като Коричински свойски регистрирано в Европейския Съюз със защитено географско указание, сирена от Вижайни, сирената от Нарев.

На северната граница на Подлашие с Беларус е разположена комуната Кринки. Тя е известна с отличната си минерална вода и с татарското село Крушиняни. Там ще намерим единстваната отворена историческа джамия в Полша и една малка татарска диаспора, чиято история на заселване в тези райони датира още от 17-ти век. Кулинарното наследство на татарите се поддържа в местни селски стопанства за агро-туризъм. Там можем да похапнем татарски колдуни, пълнени с говеждо или с овнешко месо, различни видове пирожки, като перемивияче, оформен като кесийка за пари, напълнен с месо, както и самса – триъгълни, с пуешко месо или с извара. Също така, има и кейкове, като листковец, кейк с мая със сирене или с макови семена, перекачевник – спираловиден многопластов кейк с овнешко, гъше или говеждо месо с извара или с яьбълки. Перекачевникът е регистриран в Европейския Съюз като гарантиран традиционен специалитет.

Тематични турове за кулинарен селски туризъм

Долината около Биебжа, най-ценният европейски комплекс от уникални първобитни блата, е оцелял в една почти непроменена форма. Той е рай за живота на учени-естествоизпитатели, за хора които наблюдават птиците, фотографи и рибари. Чрез реката Нетта, която се влива в него, Биебжа е свързано с канала Аугустов и с Чарна Ханча и е един предпочитан маршрут за любителите на водни спортове. Лакомствата на Биебжа се сервират в местните ресторанти и в селските стопанства за агротуризъм. Червените боровинки от мочурищата около езерото Биебжа се отличават с необикновения си вкус. Изтънчени продукти от еленово месо се сервират в Гонионж.

Земята Бялисток, областта Гродно, земята Вижна - етническите и социални групи, които са се заселили тук, са оставили богато културно и кулинарно наследство.

Това, което е оцеляло, са паметниците на античната архитектура, кулинарните рецепти и специфичната номенклатура. Тук има тематични туристически пътеки, като татарската пътека, занаятчийската и др. Най-новата инициатива в областта е да се създаде кулинарна пътека в Подлашие. Пътувайки по нея ще бъде възможно да се опитат най-добрите местни специалитети.

Превод от английски от списание “Polish food”: Мая ГЕЛЕВА