бира

Появата на бирата се свързва с името на Озирис, богът на земеделието в Египет. Според други източници богинята Хатор е първата, която произвежда "със собствените си ръце" бира. Или пък шумерската богиня Нинкаси, преди около 6000 г. пр. Хр. В древна Месопотамия.

Това е напитка, получена от алкохолната ферментация на смес от бирена мая, каша от ечемичен малц, но могат да се използват и други зърнени култури като пшеница, ръж, царевица, ориз, овес, лимец, сорго и коноп. Бирата се ароматизира с хмел, който придава горчивина и действа като природен консервант. Готовият продукт е готов за директна консумация. Разбира се има редица отличителни черти на алкохолните напитки и техните производствени процеси. Ключовите суровини са хмелът и малцът.

Хмелът й осигурява танини и катехин, смоли и етерични масла и други съставки, за да се утаят нестабилните протеини по време на ферментацията, а и на хмела се дължи приятния и характерен горчив вкус на бирата. Хмелът допринася и за стабилността на вкуса й и задържането на пяната при наливане на пивото. Това растение от семейство Конопови се обработва и използва като екстракт от хмел, изомеризиран екстракт и под формата на топчета.

Ечемичнията малц пък се приготвя, като зърното се потапя във вода, докато започне да покълва, след което се изсушава в пещ. Така подготвеният малц съдържа ензими, които по време на производствения процес преобразуват нишестето в годни за ферментация захари.

По време на първичното му накисване често се добавя малко вар за дезинфекция и почистване на ечемичените зърна. Дали зърното е достатъчно омекотено се проверява чрез стискане на зрънцата между пръстите на ръцете. Ако ципата се отстранява лесно, то значи зърното е омекотено до нужното за производствения процес ниво. Обикновено този период трае 8-10 дни, като зависи и от вида на ечемика.

Производството на пиво е съвкупност от множество химични, физични и биологични процеси, които са успоредно протичащи или последователни и си влияят взаимно.

Бирата е колоиден продукт, който е чувствителен към промените в начина на производството.

2

Почистване на зърното - малките примеси се отстраняват с въртящи се цилиндри от фини тъкани.

По-големите примеси се отделят с помощта на сита с възвратно-постъпателно движение. За сортиране на счупените зърна се използват сортировачни машини, съставени от леко наклонени бавно въртящи се барабани.

При накисване на зърното размерът на зърната се увеличава от 11% до 48%, за да започне кълняемостта. Процесът отнема четири дни и е с температура на водата в диапазона 5-18 °С.

Покълването се извършва в бавно въртящи се барабани при контролирани условия на влажност, температура, време за поникване и снабдяване с кислород. Въглеродният диоксид и топлината се отстраняват принудително чрез преминаване на въздушна струя с температура от 11 ° до 16 ° С.

Изсушаването на малца се извършва в производствени пещи, като процесът започва с ниски температури до достигането на по-високи, при които се изсушава и се пече малца.

Maлцът претърпява физически изменения, свързани с количеството на съдържание на вода, с обема, вкуса, мириса и цвета. При достигането на температура 45 ° С настъпва промяна - инвертната захар се превръща отново в захароза.

Озахаряването е процесът на преобразуване на малца и помощните съставки във ферментирал захарен сироп, наречен още пивна мъст.

Първият етап, при който се подготвя мъстта чрез смесването на малца с топла вода, се нарича майшуване. Майшуването отнема около 1-2 часа, през които нишестето се превръща в захари, след което пивната мъст се отделя от малца. След отцеждането малцът се промива допълнително, за да се извлече от него колкото се може повече ферментируема течност.

След филтрирането на пивната мъст тя се поставя в специален съд и се вари, обикновено около 1 час. В процеса на варене част от водата в мъстта се изпарява, но захарите и други компоненти остават в сместа. Варенето унищожава също остатъчните ензими, запазили се след етапа на майшуване. По време на варенето към сместа се добавя хмел, който й придава горчивина, вкус и характерен аромат, както и прекъсва ензимните процеси, особено диастазата - ензим, който активизира храносмилането. Това може да стане в различни етапи на варенето, включително и повече от веднъж.

След варенето пивната мъст се охлажда и се подготвя за ферментацията. Тя престоява известно време в съд с хмел, който усилва хмелния вкус и действа като филтър. След това мъстта се премества във ферментационен апарат, където към нея се добавят пивните дрожди. В процеса на ферментация мъстта се превръща в бира, като за това е нужно време от седмица до месеци, в зависимост от вида на дрождите и силата на бирата. Освен че захарите се преобразуват в етанол, при този процес и фините частици в мъстта се утаяват на дъното на съда. След приключването на ферментацията дрождите също се утаяват, оставяйки бирата бистра.

Част от студените утайки остават в пивната мъст, а друга част се отделят. Освен благоприятните условия за формиране на студените утайки, охлаждането има и друга важна цел. Тя е свързана с последващото заквасване на пивната мъст с чиста култура пивни дрожди. Ако не се осъществи това охлаждане, високата температура би унищожила микроорганизмите. Във връзка с тях се провежда и аериране на пивната мъст. Доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите, вследствие на което се гарантира, че ферментацията ще се проведе по желан и контролиран през цялото време начин.

След усвояване на екстрактните вещества, дрождите се утаяват на дъното на апаратите и увличат със себе си фини частици. По този начин се извършва и едно частично избистряне на пивото. След приключване на цялостния ферментационен процес, пивото все още не е напълно готова напитка. Това се дължи на факта, че в него се съдържат множество миниатюрни частици, които нарушават неговата бистрота. За да бъдат отстранени тези частици, пивото подлежи на една последна филтрация. По този начин освен висока степен на бистрота, се постига и частично стабилизиране на пивото по отношение на евентуални бъдещи помътнявания.

Отлежаване или почивка

След ферментацията бирата се съхранява в подходящи помещения при температура от 0° С за различен период от време. Едва след това време за успокояване, пивото е готово за бутилиране и по-нататъшна пастьоризация.

Пастьоризацията на бирата осигурява микробиологичната стабилност на бирата.

3

Много интересна е класификацията на типовете бира и всеки уважаващ себе си ценител е добре да я знае.

Ейл

Ейл ферментира в горната част на контейнера, при по-високи температури (15-25 °C) с използване на дрожди за висока ферментация. Ейл са тъмни на цвят бири, с плодов привкус и с по-високо алкохолно съдържание и се отличават с по-силен аромат и по-висока плътност. Идеалният начин да ги опитате, е когато са охладени до температура между 12 и 18 ° C. Има шотландски ейл с тъмнокехлибарен или меден цвят и ирландски червен ейл, както и американски ейл.

Пшенична бяла бира

Тя е произведена, като е заменено голяма част от ечемиченото зърно с пшеница. Пшеничната бира е много освежаваща, нискоалкохолна и бледо жълта на цвят. Следователно, те са известни като бели бири (weissbier на немски език). Най-популярните бели бири са произведени в Южната част на Германия и Белгия.

Лагер (лека бира)

При производството на лагер се използват дрожди за долна ферментация. Процесът протича при ниски температури - около 5-15 °C, след това за дълго бирата се съхранява при температура от около 0 ° C - през това време тя изсветлява и се насища с въглероден диоксид. Това е най-разпространеният вид на пазара. Много освежаваща, с ясно изразен аромат, с тъмно златисти нюанси. Сервира се охладена до 7 -10 ° C.

Ламбик

С произход от фламандската част на Белгия, тя е произведена от малцов ечемик, жито и диви дрожди, които виреят само там. Характеризира се със слаба газировка и е много ароматна.

Алт (от alt - стар)

Те са горно-ферментирали бири, като претърпяват процеса на съзряване при ниска температура, в продължение на 3 до 8 седмици. Цветът обикновено е сравнително тъмен, с бронзов оттенък. На вкус са по-скоро меки, леко горчиви и често имат леко препечен тон. Характерни местни бири за немския град Дюселдорф. Високата ферментация я характеризира като ейл, а ниските температури като лагер. Има устойчива бяла пяна.

Бок

Наименованието на този тип бира произлиза от немското селище Einbeck. Bock - пивото, също както Doppelbock, е долно ферментирало и притежава сравнително високо алкохолно съдържание. Специфично за него е малцовата сладост и вкус на препечен малц. В основната си част те са сезонни бири, произвеждани от късна есен до ранна пролет.

Кьолш

Горно-ферментирали бири, свързани по произход с немския град Кьолн. Това са светли, меки бири със сламено-жълт цвят и богато съдържание на въглероден диоксид. Притежават алкохолно съдържание около 5 об.% и са с малка добавка на пшеничен малц.

Пилзнер

Първоначално този вид произлиза от чешкия град Пилзен. Те са долно-ферментирали светли бири, които са със сламено-жълт цвят и умерена хмелова горчивина. Алкохолното съдържание варира в границите от 4,5 до 5,5 об.%.

Стаут

Обикновено бирите от този тип се приемат за силни. Всички те притежават тъмен цвят и вкус на препечен малц. Има разновидности, характеризиращи се като горчиви, сладки и сухи, но в основната си част са силни напитки.

Ечемично вино (английски барлуайн)

Терминът “ечемично вино” се употребява за силни, горно-ферментирали бири. Характерно за тях е високото алкохолно съдържание. Цветът им може да варира от сламено-жълт до тъмен.

Превод от испански: Галя АНГЕЛОВА