патогени

Новите методи за откриване и определяне на микробни патогени на база ДНК предлагат предимства както за производителите, така и за потребителите. Микробиологичната безопасност на храните продължава да предизвиква заинтересованост от страна на всички компоненти на хранителната верига, от полето до масата. Фермерите, преработвателите и производителите на хранителни продукти вземат всички възможни предпазни мерки за предотвратяване предлагането на храни, които могат да предизвикат отравяния. Сред системите за управление на безопасността на храните, които вече са доказали добри производствени практики, най-сполучлив е добре познатият ни Анализ на опасностите и контрол на критичните точки. Важен аспект на тези превантивни системи, които гарантират сигурността на храните, е да се определи дали са намерени потенциални патогени в суровите продукти или околната среда на веригата за производство на храни.

Бързи ДНК - тестове

При тестването на патогени винаги се изисква продължителен анализ от висококвалифициран персонал. През последното десетилетие, тези традиционни методи за анализ са заменени с ДНК тестове, които са много по-бързи. Един добър специалист може да ги изпълни в рамките на няколко часа, докато старите техники могат да отнемат до няколко дни. Тези нови методи, които използват генетична информация за откриване на бактерии, осигуряват по-точни резултати, отколкото традиционните методи, основани на биохимични и имунологични характеристики.

Толкова много от толкова малко

Много нови методи зависят от ензимното разширение или полимеразната верижна реакция (Polymerase Chain Reaction PCR), тъй като позволява значителни количества ДНК анализи от малки проби. Други методи са базирани на техника, наречена ДНК хибридизация. Те са полезни, за да се потвърди наличието или липсата на определени патогени в храните. За да се провери наличието на определен зародиш, като бактериите на салмонелата, се взема проба от въпросната храна и се наблюдава развитието на бактериите в нея. Екстрахира се ДНК-то на бактерията чрез техниката PCR. Методът PCR изследва ДНК само на избран организъм (в този случай Salmonella) и, ако има наличие на такива, ще бъде лесно те да бъдат открити. Днес на разположение са различни методи за откриването на различни патогенни бактерии.

В търсене на идеалния партньор

Когато става въпрос за точно идентифициране на определени патогени в суровините по цялата производствена верига или на крайните продукти, се използват техники за ДНК хибридизация, които осигуряват прилагането на "стъпките" на ДНК - анализите. Съществува автоматизирана версия на тази система, която сравнява ДНК отпечатъка на всяка проба с друга, съхранявана в базата данни и след това архивират прототипа и препратките към неговия произход.

По съвпадение на тези характерни отпечатъци за целия процес на производство на хранителни продукти, може да се открие източника на патогена. Като пример, хранителна компания наскоро откри Staphylococcus Epidermidis в своите продукти чрез използването на процедури за осигуряване на стандартно качество. Тази технология позволи да открият, че между различните възможни източници на патогена в производственото предприятие, източникът на замърсяване е конкретно в ръцете на един служител, което позволява предприемането на незабавни мерки за отстраняване на източника, без прилагането на скъпо цялостно обеззаразяване.

Благодарение на тези нови методи на база ДНК, може бързо да се установи източникът на патогени и да се оттеглят от продажба засегнатите храни. Без съмнение, производителите и потребителите се възползват от тези техники, които унищожават своевременно патогените.

Превод от испански: Галя АНГЕЛОВА

Alimentacion sana