1

Сега е сезонът на червените вина – каберне френ, сира (Шираз), зинфандел (Примитиво), на мерло, карменерът (силно таниново вино). А кабернето совиньон е най-нестипчивото от всички. Някои сомелиери би могло да поглезят техните добре обучени носове с подобни вина, идващи от слънчевите лозя на Новия Свят. Обикновено всички зърна, от които се добиват, са кръгли, гладки и с приятен нестипчив вкус. Какво повече би могло да искате през този период на годината? В края на януари обикновено зимата е достатъчно студена. А, през сивия мрачен февруари наистина се нуждаем от някакъв стимул поне за Деня на Свети Валентин. Това е удобен случай за почерпка с вино, произведено от меки гроздови зърна, приятни за небцето и с привкус на череша и слива. Сирата, зинфанделът, добити в различни винарни, би могло да бъдат с изобилно количество танини. Но това, което ни е необходимо точно сега, са вина от съвършено гладки зърна и с нежна консистенция.

Първото, което търсим, е топящото се в устата мерло с хармоничен вкус. Мерлото е с подходяща добавка на сезонни плодове, като сливи и череши. Именно такова е гроздето във френския град Бордо. То прави вината от регионите Сант Емилион и Померол по-приятни от по-таниновата селекция. Колкото по-топъл е климатът, от който идва мерлото, толкова по-богат е неговият приятен вкус. В Калифорния той може да стане почти като този на течния шоколад. В мерлото от Чили има привкус на ягоди и касис, докато в Южна Африка - къпини, както и пресни или сушени сини сливи. Мерлото винаги е с ниско съдържание на танин. То е идеалната напитка през студените февруарски вечери, но е подходящо и през останалите сезони.

Знаете ли какво трябва да сторите, ако искате да направите голямо впечатление за специален случай. Неустоимият му чар може да бъде усилен само от гъстите вина. Именно тук е мястото на по-типичното и по-подчертано каберне совиньон. Често то е на цени, които са толкова внушителни, колкото е и вкусът му. Ако се върнем отново на вината от Новия свят (страните от Северна и Латинска Америка, Австралия и Нова Зеландия), техният вкус е станал по-богат и по-плътен поради по-топлото слънце. Именно те са, които могат наистина да сложат отпечатък и да оставят в паметта ви спомена от една романтична вечеря. Черните с дъх на касис вина „блокбъстър” от долината Напа в Калифорния и тези с вкус на ментови и шоколадови аромати от австралийския район са най-внушителните кабернета. Те по традиция са нестипчиви. А, благодарение на алкохола в тях, винаги са и сгряващи.

Има една друга категория от каберне, която попада някъде между засенчващи ги мерло и кабернета от долината Напа. Това каберне е от по-прохладните региони на Новия Свят, като тези около река Маргарет и от долината Клеър в Австралия, или от района на реката Карнерос в Калифорния (струва 76 лв. за бутилка в България). Ще намерите някои от тях и в района Навара в Испания. Обедното време в неделя е техният най-подходящ перфектен момент. Никое вино не си подхожда по-добре от тях с печено агнешко или с говеждо.

Тъй, като те се произвеждат в малко количество от нестипчиво черно френско грозде, гореспоменатите „блокбъстъри” не са толкова ефектни. Не са предназначени да побеждават и да печелят награди във винени състезания. С тяхното по-скромно ниво на алкохол и на изтънчени плодове, вие имате възможност да опитате техния приятен вкус, ако са ви сервирани.

Замайващо, изпълнено с плодове и два пъти по-меко от мерлото - това е виното гаме ноар от едноименното грозде, което прилича на божолето. Едва ли един празник в Европа на Свети Валентин може да мине без разпродажбите с намалени сезонни цени на бутилка френско вино с марката Свети Амур. То е най-известното от селекцията, сходно до божолето, което се пие в името на любовта. С него човек може да се извиси и да се порее малко в небесата. Но за останалото време от годината това вино понякога изглежда, че е безнадеждно старомодно. Трудно е да се каже защо. За едно по-нискобюджетно „пиене“ няма нищо по-подходящо от предизвикващото добро настроение божоле с дъх на плодове, като банани и малини. Най-добрите вина са тези, произведени от известните лозя около селата във френската област Божоле. Свети Амур е едно от тях. А, броуили и Моргон са другите най-добри и най-известни. Тъй, като тези вина са, може би, по-дръзки, отколкото чувствени, те едва ли биха могли да бъдат по-нестипчиви. Заради малкото количество на танини няма голяма вероятност да откриете в тях един стипчив и остър вкус.

Малко хора неспециалисти знаят, че барбера е сорт известно италианско грозде. Бедно на танини и изпълнено с ярък и светъл цвят на плодове от ягода, то е точно толкова сладко и ароматно, колкото и гаме ноар. Но, е малко по-силно и приятно за небцето. Опитайте тези от Северна Италия, които са от регионите Асти и Алба. А ако търсите от по-интересни сортове грозде, придобити от по-плодородни лозя, вземете в предвид тези от подножието на планината Сиера в Калифорния. През най-ветровитите и най-влажни нощи една успокояваща и създаваща комфорт бутилка карменере ще ви напомни, че те наистина стават по-къси, ако са променени по някакъв начин. Карменерето е сорт чилийско грозде. Едно време е било претендент за наименованието мерло, въпреки че всъщност то никога не е имало неговия вкус. Направените ДНК-тестовет напоследък са създали представата за това, което то наистина е, а именно - едно съвсем различно грозде. Дори производителите на вино би могло да го объркат с мерлото, тъй като то има същият нестипчив вкус на череша и богата наситеност. Но, то има и един характерен вкус на допълнително подправяне с червен пипер, който го прави още по-чувствен.

Най-хубавото вино, подходящо за вечерни приеми през февруари, ти трябвало да е киантито заради неговия мек и сладникав, нестипчив вкус от плодовете на сорта грозде Санджовезе. То има свежа, привлекателна консистенция, великолепен приятно-кисел вкус на череша и достатъчно празнична киселост, за да се съчетае с цялата гама от предлагани ястия. Във Великобритания бутилката струва от 3.50 до... 350 паунда. Може да бъде съчетавано съответно със скромна и непретенциозна паста или добавено към един предизвикващ сензации трюфел. Колкото по-добро е виното, толкова по-чувствен е ефектът от него. Върховните угощения „супер Тоскана” са с големи порции храна и едно съвсем малко количество Санджовезе, в купаж с Каберне. Когато провериха вината от сорта санджовезе със съответното наименование за произход, се оказа, че един изумителен брой от висококачествени трапезни вина се добива изцяло само от него. Те имат привлекателен, чист и нестипчив плодов вкус. Всичките са скъпи, а някои от тях имат такава концентрация на алкохол, подходяща да допълните с тях дори и сервираните от вас сладкиши (като десертни вина). Тези, които познават и обичат кианти, могат да се запленят от усещането за Тоскана още с най-приятния дъх, излизащ от корковата му тапа. Няма нищо по-добро от това да избягате от студения английски или български месец февруари.

А, има и една последна предпазна мярка срещу суровата зима. Купете бутилка портвайн и я съхранявайте някъде, където можете да усетите по ваш собствен начин енергията й. Няма нищо друго, като глътката добро рубинено вино, бутилирано от късния гроздобер, отпивано глътка по глътка на свещи в сумрака на здрача. То ще превърне вечерта ви в много романтична.

СЪЧЕТАВАНЕ С ХРАНИ

Истината е, че повечето от тези вина са до голяма степен с аромат на зрели плодове. Подходящи са да бъдат поднесени към много ястия, освен ако нямат нотка киселинност и леко оцветяване от танин. Най-добри са богатите на вкус кабернета, като например това от Калифорния. Те имат сравнително малко танин. Той остава на заден план, ако вината се допълват по най-добрия начин към червени меса, например, бифтек. Има много разновидности на вина с вкус на узрели от топлото слънце плодове, особено в някои от австралийските им версии. Тяхното най-добро съчетание е с парче обикновен (натурален) или млечен шоколад, а може би и с двата вида. От по-светлите червени вина барбера и гаме ноар са чудесни за пица и за паста, тъй като те имат правилната пропорция на киселинност, която да балансира тази от вкуса на доматения сос. Макар, че са подходящи за добавка към богати и вкусни ястия, те могат да бъдат пити и самостоятелно. Вместо да се притеснявате за храната, съсредоточете се върху компанията от гости…

Превод от английски от списание “Food and Travel”

Мая ГЕЛЕВА