Изследователи от Кралския технологичен институт (KTH) в Швеция разработиха иновативен метод за трансформиране на пшеничните трици в растителни хидрогелове. Това научно постижение предлага нови решения за подобряване на текстурата на храните и създава нови канали за реализация на един от най-големите странични продукти в мелничарската индустрия. Резултатите от проучването, публикувани в специализираното издание за хранителни хидроколоиди, могат да отключат значителна икономическа стойност от милиони тонове селскостопански отпадъци, които в момента остават недостатъчно оползотворени в световен мащаб.
Пшеничните трици традиционно се използват основно за фураж на животни, въпреки че са изключително богати на диетични фибри. Досега тяхната употреба в човешката храна беше силно ограничена заради грубата им и влакнеста текстура, която не е приятна за консумация. Екипът от KTH обаче успя да превърне тези трици в меки, подобни на желе хидрогелове, които могат значително да подобрят структурата, гъстотата и усещането в устата при различни хранителни продукти. Франсиско Вилаплана, професор по гликонаука в шведския университет и директор на изследователския център ПЛЕНТИ, обяснява, че новата технология позволява на хората да се възползват от полезните свойства на триците без негативното усещане за груба храна.
Процесът по създаването на тези хидрогелове включва специфично извличане на арабиноксилан, което представлява вид фибра, естествено присъстваща в пшеницата. Тази фибра се комбинира с протеини, които също са извлечени от пшеница. За да се постигне стабилна структура, изследователите използват ензима лаказа, който свързва молекулите на влакната в мрежа, като в нея се вграждат и протеините. Така се създават функционални съставки, които обединяват двата най-ценни компонента в диетата – протеините и фибрите.
Едно от основните предимства на тази иновация е справянето с проблема на много растителни протеини, които сами по себе си трудно образуват стабилни гелове. Често продуктите на растителна основа страдат от крехка или непоследователна текстура, но новата мрежа от фибри стабилизира протеиновата структура. Това отваря врати за широко приложение в производството на заместители на месо и млечни продукти, здравословни закуски с високо съдържание на фибри, различни сосове и специализирани продукти за спортно или медицинско хранене.
Това проучване е първото по рода си, което успешно интегрира пшеничен глутен в хидрогелове на основата на трици и подлага резултатите на систематичен анализ. Първоначалните тестове показват, че технологията не е ограничена само до пшеницата, а може да бъде приложена и към други растителни протеини, включително такива от грах и соя. Проектът е финансиран от фондацията за научни изследвания на Лантменен и се развива в рамките на центъра ПЛЕНТИ, чиято основна цел е оптимизацията на ресурсите и създаването на кръгови вериги на доставки за намаляване на хранителните отпадъци. Според авторите на изследването тази иновация може драстично да увеличи процента на селскостопанските остатъци, които влизат в състава на храната за хора.
Източник: New Food Magazine
