Хлябът е основна храна от хилядолетия, а през последните години хлябът с квас отново набира популярност като символ на по-естествена, питателна и ароматна храна. Но какво точно се случва по време на този сложен ферментационен процес и как пшеничните влакнини влияят върху качеството на тестото и готовия продукт? Именно това изследва Вíктор Гонсалес Алонсо, докторант във Vrije Universiteit Brussel (VUB), който се фокусира върху ролята на арабиноксиланите – специфична група диетични влакнини в пшеницата – в процеса на ферментация на хляба с квас.
Арабиноксиланите (AX) се срещат в две форми: водоразтворими (WE-AX), които имат положителен ефект върху тестото, и неразтворими (WU-AX), които могат да понижат качеството на хляба. До момента беше слабо изяснено как микроорганизмите в кваса взаимодействат с тези влакнини. Гонсалес Алонсо анализира процеса на ферментация с различни видове брашно, частично обогатени с AX, и проследява развитието на микробните общности чрез ДНК анализ и изследване на метаболитните процеси.
Резултатите показват, че квасът представлява устойчива микробна екосистема, в която млечнокисели бактерии и дрожди съществуват в прецизен баланс. По-високото съдържание на влакнини почти не влияе върху микробната активност, но по време на ферментацията част от водоразтворимите AX се превръщат в неразтворими.
Изследването разкрива, че този процес не се дължи основно на бактериите, а на ензими, естествено съдържащи се в пшеницата, които се активират при кисела среда. Така влакнините се разпадат на по-малки молекули, което влияе върху смилаемостта, структурата и текстурата на хляба. Някои бактерии, като Lactococcus lactis, допринасят за образуване на ароматни съединения с маслени нотки, докато други, като Limosilactobacillus fermentum, създават леки сладникави оттенъци чрез производството на захарни алкохоли.
В пилотен експеримент е изпечен хляб с брашно, богато на арабиноксилани. Резултатите показват, че такъв хляб е не само по-питателен, но и с по-богат ароматен профил. Изследователят заключава, че ферментацията в кваса оказва по-голямо влияние върху влакнините в пшеницата, отколкото се е смятало досега, и че този процес е деликатен баланс между микробиология и занаят.
За хлебопроизводителите тези резултати означават нови възможности за създаване на по-здравословен и висококачествен хляб чрез контролиране на състава на брашното и условията на ферментация. Подобряването на влакнинния профил може да повиши хранителната стойност, аромата и устойчивостта на продукта – важни фактори в съвременната хранителна индустрия.
Източник: Phys.org
