Производството на сирене е един от най-ресурсоемките процеси в хранителната индустрия. То изисква значителни количества мляко, вода и енергия, а освен това генерира големи обеми отпадъци под формата на суроватка. Ново изследване на учените от Националния институт по храните към Техническия университет на Дания (DTU National Food Institute) представя пет научно обосновани подхода, чрез които производството на сирене може да стане по-устойчиво и ефективно, без компромис с качеството.
Изследователите подчертават, че при производството на един килограм сирене могат да се образуват до девет килограма суроватка. Тя често се разглежда като страничен продукт, но всъщност съдържа ценни хранителни вещества, като лактоза, витамини и минерали. Ефективното ѝ използване може да намали отпадъците и да подобри икономическата ефективност на производството.
Първият подход е използването на авто-лизиращи стартерни култури, при които бактериите се разграждат по-рано в процеса на ферментация. Това освобождава ензими, ускорява зреенето и намалява времето, необходимо за постигане на желаната текстура и вкус.
Вторият метод включва контрол на pH нивото на повърхността на сиренето по време на зреенето. Това е особено важно при сирена с микроорганизми върху коричката, защото стабилното pH предотвратява развитието на нежелани бактерии като Listeria и подпомага естественото узряване.
Третият подход е енкапсулирането на млечнокисели бактерии, което ги предпазва от бактериофаги – вируси, които могат да разрушат ферментационния процес. Така се повишава стабилността на производството и се намалява рискът от неуспешни партиди.
Четвъртият метод използва бактериофагите по контролиран начин – в минимални количества, за да стимулират освобождаването на ензими от бактериите. Тези ензими подобряват аромата и текстурата, съкращавайки времето на зреене.
Петият и може би най-перспективен подход е пълноценното оползотворяване на суроватката. Вместо да се изхвърля, тя може да се използва за извличане на протеини, за повторно въвеждане в производството или за създаване на нови хранителни продукти чрез ферментация. Според учените тази практика може да увеличи добива с до 30% и значително да намали екологичния отпечатък на мандрите.
Авторите на изследването подчертават, че много от тези решения могат да бъдат приложени без сериозни промени в съществуващото оборудване. Това ги прави реалистични и икономически оправдани дори за малки производители. За страни с дълбоки традиции в производството на сирена, като България, подобни подходи биха могли да доведат до по-висока конкурентоспособност и по-устойчив модел на развитие на млечната индустрия.
Източник: Phys.org
